Esferificaciones a la inversa para incrementar la diversidad gastronómica, Chachapoyas, 2018

La presente investigación tuvo por objetivo general generar esferificaciones a la inversa para incrementar la oferta gastronómica de la ciudad de Chachapoyas-2018. Para la investigación la metodología a utilizarse fue propia de la investigación experimental, haciéndose uso de la observación directa que permitió identificar las reacciones de los insumos en el fruto o materia de investigación hasta lograr los objetivos deseados. El tipo de estudio fueexperimental, la población de estudio fueron 122 establecimientos de restaurantes de la ciudad de Chachapoyas, para establecer la muestra se aplicó el muestreo aleatorio simple, teniendo como resultado a 46 establecimientosde restaurantes registrados en el Dircetur de la ciudad de Chachapoyas. Para la recolección de datos se utilizó la técnica de la encuesta. Como resultado a esferificacion a la inversa fue aplicada en mora permitiendo la obtenciónde falsas yemas con consistencia resistente para ser consideradas base de productos gastronómicos innovadores de tipo entradas, fondos y bebidas, haciendo uso de alginato y Gluconolactato cálcico.