引用次数: 0
摘要
现代面包店一直面临着生产优质面包的问题。这是因为主要原料（面粉）和辅助配方成分（酵母、乳酸发酵剂浓缩物、糖和盐溶液）的特性在不断变化。这就是为什么烘焙技术专家使用各种揉面机控制程序来提高面团质量的原因。这些程序的选择离不开 "人为因素 "的干预，这可能会对最终结果产生负面影响。如果能在揉面过程中对这些变化采取更有效的应对措施，就能在面团加工的所有后续阶段提高成品面团质量指标的稳定性水平。为了找到解决这一问题的机会，建议分析在质量指标（落面数、面筋数量和面筋质量）方面存在差异的面粉批次的聚类结构，并研究在不同方案下和使用不同面粉批次揉制面团的结果。证实了面粉的烘焙特性对揉面时间和强度与面团质量之间关系的影响。因此，根据聚类分析的结果为面团搅拌机制定程序提供了便利，这为获得更多有用信息以实现控制过程自动化提供了机会。因此，我们提出了一种算法，用于自动选择和面机的和面程序，并在揉面过程中利用人工神经网络对其进行修正。校正取决于面团的流变特性，而流变特性主要受面粉强度的影响。正是这种力量确保了面团的形成具有必要的结构和机械性能（弹性、可塑性、弹力、粘度），这些性能在工艺过程中相互结合并不断变化。这些面团特性具有更多的整体特征，对其进行评估更为客观。为此，有两种方法可供选择：1) 在咽图仪上进行试验性揉捏，并以电子方式记录咽图；2) 测量并记录面团揉捏过程中揉捏机体电动装置消耗的有功功率。然后，根据记录的数据自动计算所需的面团特性，并调整揉捏程序的参数。本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。
Автоматизації замісу тіста з використанням нейронної мережі.
На сучасних хлібопекарських підприємствах продовжує існувати проблема отримання якісного хліба. Вона виникає внаслідок постійної зміни властивостей як основної сировини (борошна) так і допоміжних рецептурних компонентів (дріжджів, концентрату молочно-кислої закваски, цукрових та соляних розчинів). Тому технологи-хлібопекарі, з метою підвищення якості результатів процесу замісу тіста, використовують різноманітні програми управління тістомісильними машинами. Вибір цих програм не обходиться без втручання “людського фактору”, а це може негативно вплинути на кінцевий результат. Якщо реалізовувати більш ефективне реагування на ці зміни під час замісу, то можна добитися підвищення рівня стабільності якісних показників готового тіста на всіх подальших етапах його обробки.
Для пошуку можливостей вирішення цієї задачі пропонується проведення аналізу кластерної структури партій борошна, що відрізняються по показникам якості (число падіння, кількість клейковини та якість клейковини), а також дослідження результатів замісу тіста при різних програмах та з різними партіями борошна. Було підтверджено вплив хлібопекарних властивостей борошна на взаємозв’язок тривалості та інтенсивності замісу з якістю тіста, що виготовлюється. Це обумовило доцільність формування програм для тістомісильної машини на основі результатів кластерного аналізу, який надає можливість отримати додаткову, корисну інформацію для автоматизації процесу управління. Тому запропонована реалізація алгоритму автоматичного вибору програми замісу тіста для тістомісильної машини та її корегування під час замісу за допомогою штучних нейронних мереж.
Корегування залежить від реологічних властивостей тіста на які, в першу чергу, впливає сила борошна. Саме вона забезпечує процес його формування з необхідними структурно-механічними властивостями (пружність, пластичність, еластичність, в’язкість), які поєднуються і постійно змінюються в ході технологічного процесу. Оцінка цих властивостей тіста, має більш інтегральні ознаки, більш об’єктивна. Для цього можуть використовуватися два варіанти: 1) експериментальний заміс на фаринографі з реєстрацією фаринограми в електронному вигляді; 2) вимірювання та реєстрація активної потужності споживаної електроприводом місильного органу під час замісу тіста. Далі, по зареєстрованим даним, проводиться автоматичний розрахунок необхідних показників властивостей тіста і здійснюється корегування параметрів програми замісу.
求助全文
通过发布文献求助，成功后即可免费获取论文全文。
去求助
求助内容：
应助结果提醒方式：
京公网安备 11010802042870号
