PRODUÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE HIDROMÉIS COM LARANJA, TANGERINA E LIMA ÁCIDA

PRODUÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE HIDROMÉIS COM LARANJA, TANGERINA E LIMA ÁCIDA   LUCAS FELIPE DOS OUROS1, RICARDO FIGUEIRA1, THALIA LEE LOPES DE ANDRADES1, MARIA MÁRCIA PEREIRA SARTORI1, WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO1.   1 Departamento de Produção Vegetal, Universidade Julio de Mesquita Filho (Unesp-FCA/Botucatu), Rua Doutor José Barbosa de Barros 1780, Jardim Paraíso, Botucatu, São Paulo, Brasil. lucasouros@hotmail.com; ricardo.figueira@unesp.br; thalia.lee@unesp.br; mmpsartori@fca.unesp.br; waldemar.venturini@unesp.br.   RESUMO: O estudo tem como objetivo elaborar hidroméis com adição de laranja, tangerina e lima ácida, a fim de avaliar as suas características físico-químicas e sensoriais. Os hidroméis foram produzidos a partir de mel silvestre diluído em água potável até a concentração de 32 °Brix. Em seguida foram adicionadas as frutas. Para laranja e tangerina foram adicionados 150 g de pericarpo e 60 g de epicarpo. Para a lima ácida, devido a elevada acidez, foi adicionado 75 g de pericarpo e 30 g de epicarpo. O mosto foi inoculado com levedura (2g.kg-1 mosto) e acondicionados a 20±1 °C. Após a fermentação, os hidroméis foram trasfegados e o pericarpo e epicarpo foi removido. A maturação ocorreu a 10±1 °C. Os hidroméis foram analisados para pH, acidez total, volátil e fixa e teor alcoólico. A análise sensorial foi desenvolvida por meio do teste de escala hedônica. A adição de pericarpo ou epicarpo de lima ácida, laranja e tangerina ao mosto alterou a composição físico-química da bebida. Para a produção do hidromel com lima ácida recomenda-se o uso de epicarpo da fruta. Caso a adição seja de laranja ou tangerina, tanto o epicarpo quanto o pericarpo dão origem a hidroméis bem aceitos sensorialmente.   Palavras-chave: melomel, fermentação alcoólica, escala hedônica.   PRODUCTION, PHYSICAL-CHEMICAL ANALYSIS AND SENSORY ANALYSIS OF MEAD WITH ORANGE, TANGERINE AND ACID LIME   ABSTRACT: The study aims to prepare meads with orange, mandarin orange and tahiti lime in order to assess their physicochemical and sensory characteristics. The meads were produced from wild honey diluted in drinking water up to 32 °Brix. Then the fruits were added. For orange and mandarin orange, 150 g of the pericarp and 60 g of the epicarp were added. For the tahiti lime, due to its high acidity, 75 g of the pericarp and 30 g of the epicarp were added. The must was inoculated with yeast (2g.kg-1 must), and conditioned at 20±1 °C. After the fermentation, the meads were racking and the pericarp and epicarp were removed. Maturation took place at 10±1 °C. The meads were analyzed for pH, total, volatile and fixed acidity and alcohol content. Sensory analysis was performed using structured hedonic scale. The addition of tahiti lime, orange and mandarin orange pericarp or epicarp to the must altered the physicochemical composition of the meads. For the production of mead with tahiti lime it is recommended to use the epicarp of the fruit. For addition of orange or tangerine, both the epicarp and the pericarp give rise to meads that are sensorially well accepted.   Keyword: fruit mead, alcoholic fermentation, hedonistic scale