ЕКСПЕРТИЗА ЗРАЗКІВ МЕДУ КВІТКОВОГО ТА ВИВЧЕННЯ УМОВ ЙОГО СТАБІЛІЗАЦІЇ

Abstract

Робота присвячена проведенню харчової експертизи зразків меду квіткового фірми ТОВ «Інкеа», а також розробці методу його стабілізації. Проведений органолептичний аналіз досліджуваних зразків, визначені фізико-хімічні показники зразків меду: масова частка води, масова частка відновлювальних цукрів, вміст гідроксиметилфурфуролу, коефіцієнт пропускання, кислотність, діастазне число, та показники безпеки (а саме: вміст пестицидів – масова частка гексахлорану (суми ізомерів), ДДТ (суми ізомерів)), встановлена відповідність аналізованих зразків ДСТУ 4497:2005 і відповідному ґатунку, показана можливість використання трегалози в кількості 1,3 %, яка запобігає кристалізації меду, не впливаючи на його хімічний склад і органолептичні показники. Значення параметрів, на які впливав процес кристалізації, показали відмінності між двома партіями зразків з додаванням трегалози та без неї: величина коефіцієнта пропускання знижувалась з часом у контрольних зразках, в зразках з додаванням трегалози – ні. Масова частка води у контрольних зразках протягом 2 місяців не змінилась, в зразках з додаванням трегалози – теж. Кислотність контрольних зразків гречаного меду залишалася постійною і становила 23 мекв/кг, тоді як у липовому меді вона зросла з 21,0 до 21,6 мекв/кг, у соняшниковому – з 16,1 до 17,4 мекв/кг, у поліфлорному меді – з 22,0 до 22,8 мекв/кг. Кислотність зразків з додаванням трегалози залишалася постійною в усіх асортиментах меду. Вміст гідроксиметилурфуролу підвищувався в усіх контрольних зразках: з 7,89 до 7,95 мг/кг у липовому, з 7,87 до 8,01 мг/кг у гречаному, з 15,69 до 16,03 мг/кг у поліфлорному меді та з 0,23 до 0,29 мг/кг у соняшниковому. Вміст гідроксиметилурфуролу та діастазна активність у зразках з додаванням трегалози залишалися незмінними в усіх асортиментах меду. Таким чином, знайдена концентрація трегалози, яка призводить до стабілізації зразків меду квіткового фірми ТОВ «Інкеа».