BẢO QUẢN MẬN AN PHƯỚC BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÚNG CÓ BỔ SUNG DỊCH CHIÊT PHENOLIC TỪ VỎ LỤA HẠT ĐIỀU

Abstract

Dịch chiết phenolic tổng từ vỏ lụa hạt điều (Anacardium occidentale Linn) đã được sử dụng để bảo quản mận An Phước với phương pháp nhúng, dịch nhúng gồm 1,5% xanthan/guar gum có bổ sung dịch chiết phenolic từ vỏ lụa hạt điều với các nồng độ 0%; 0,01%, với mẫu đối chứng là táo không phủ dịch nhúng. Điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 4oC, thời gian bảo quản là 21 ngày. Các chỉ tiêu đánh giá trong quá trình bảo quản là sự hao hụt khối lượng, sự biến đổi màu sắc, độ cứng, hàm lượng axit tổng, hàm lương phenolic tổng (TPC), đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy, sau 21 ngày bảo quản, mận được bảo quản bằng dịch nhúng có bổ sung dịch chiết phenolic 0,01% thu được kết quả tốt nhất hàm lượng axit tổng giảm không đáng kể (0,192%), hàm lượng TPC có sự thay đổi thấp nhất trong ba mẫu kể từ thời điểm có hàm lượng TPC lớn nhất (tăng 39,39%), sự biến đổi màu sắc thấp nhất (∆E=8,86), sự hao hụt khối lượng thấp nhất (26,75%), sự biến đổi độ cứng thấp nhất (1,08 N) trong 3 thí nghiệm. Từ đó cho thấy hiệu quả của việc bảo quản mận An Phước sử dụng phương pháp nhúng xanthan/guar gum có bổ sung dịch chiết phenolic từ vỏ lụa hạt điều.