Lintnerización de almidones nativos de yuca (Manihot Esculenta Crantz) y ñame (Dioscorea rotundata)

Abstract

Antecedentes: Actualmente, es necesario el desarrollo y produccion de almidones modificados que permitan potenciar las propiedades funcionales de los almidones nativos y ampliar su aplicabilidad como aditivo en la industria alimentaria. Asimismo, surge la iniciativa de promover el aprovechamiento de materias primas amilaceas de gran importancia socioeconomica en Colombia. Objetivo: Se evaluo el efecto del proceso de lintnerizacion sobre almidones de yuca y name, para valorar su posible aplicacion a nivel industrial. Metodos: Fue propuesto un proceso de modificacion quimica por hidrolisis acida en almidones nativos, variando la relacion acido clorhidrico: almidon (2, 4, 6% p/p) y el tiempo de reaccion (4, 6 y 8 horas). El grado de hidrolisis fue evaluado a traves de la produccion de equivalentes de dextrosa (ED). Espectroscopia de infrarrojo (FTIR), difraccion de rayos X y microscopia de barrido electronico (SEM), fueron utilizadas para determinar cambios estructurales y morfologicos en los granulos de almidon hidrolizados. El comportamiento de las pastas de almidon durante ciclos de calentamiento y enfriamiento, basados en un perfil de viscosidad (viscoamilograma). Ademas, se realizo un analisis de las propiedades funcionales de los almidones lintnerizados. Resultados: La concentracion de acido influyo significativamente (p<0.05) en el grado de hidrolisis de los almidones nativos de yuca y name. La variacion en las senales de absorbancia en los espectros de infrarrojo, debido al estiramiento de grupos funcionales O-H y C-H, permite inferir cambios en la estructura y enlaces de los granulos de almidon. El proceso de hidrolisis provoco cambios significativos en las propiedades funcionales de los almidones de yuca y name. Conclusiones: El proceso de lintnerizacion disminuyo significativamente la viscosidad maxima, asociado a un aumento del grado de cristalinidad y disminucion del contenido de amilosa por hidrolisis acida. Los almidones lintnerizados alcanzan una mayor estabilidad durante el calentamiento y tienden a disminuir el proceso de retrogradacion. Las diferencias estructurales, morfologicas y parametros de gelatinizacion entre los almidones lintnerizados de las dos especies estan en funcion del arreglo estructural de la amilopectina, relacion amilosa/amilopectina y arquitectura del granulo o una combinacion de las mismas.