Bitkisel ve Hayvansal Proteinlerin Eriştenin Tekstürel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Abstract

Bu calismada farkli bitkisel (soya, bezelye ve bugday) ve hayvansal (peynir alti suyu ve yumurta aki) proteinlerin eriste uretiminde kullanilmasinin, eristenin fizikokimyasal, teksturel, pisirme ve duyusal ozelliklerinde olusturdugu etkilerin belirlenmesi amaclanmistir. Bu amacla %80 protein icerigine sahip bitkisel ve hayvansal protein tozlari eriste uretiminde kullanilmistir. Duyusal analiz degerlendirmesinde TOPSIS yontemi uygulanmistir. Pisirme islemi sonucu en yuksek protein degeri soya ve bezelye ile uretilen eristelerde belirlenirken, tekstur analizinde en sert urun yumurta aki ile uretilen eriste olarak tespit edilmistir. TOPSIS degerlendirmesi sonucu en cok tercih edilen urun peynir alti suyu proteini ile uretilen eriste olurken en az tercih edilen yumurta aki ile uretilen eriste olmustur.