AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FERMENTATIVOS DE INÓCULOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DA CACHAÇA DE ALAMBIQUE

Abstract

A Cachaca de Alambique e uma bebida tipicamente brasileira, dotada de sabor e aroma caracteristico, sendo produzida exclusivamente do caldo de cana-de-acucar, sem a adicao de produtos quimicos, nos chamados engenhos, e destilada em alambiques de cobre. Na producao da Cachaca de Alambique o inoculo utilizado na fermentacao do caldo de cana pode ser de tres tipos. Existem os inoculos selvagens, formados pela microbiota natural existente na cana-de-acucar; os selecionados, que consistem em linhagens selecionadas de S. cerevisiae isoladas da fermentacao da cachaca; e o comercial, que e produto destinado a panificacao contendo celulas da levedura S. cerevisiae . O presente trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento, a eficiencia e a produtividade da fermentacao realizada por linhagem selecionada de S. cerevisiae SC82, por inoculo selvagem e por inoculo comercial. Verificou-se que o tempo medio fermentativo das tres bateladas de fermentacoes realizadas alcancado pela cepa SC82 foi de 14 h, ja o do inoculo comercial foi de 21 h. O inoculo selvagem no final da etapa de multiplicacao nao conseguiu zerar o Brix da etapa para dar prosseguimento as fermentacoes e por conta disto foi descartado. Na avaliacao do desempenho fermentativo verificou-se que a cepa SC82 apresentou um rendimento medio (47,46 %), uma eficiencia media (92,89 %) e uma produtividade media (1,91 g/Lh) melhor que os valores medios do rendimento (42,90 %), da eficiencia (83,95 %) e da produtividade (1,25 g/Lh) alcancados pelo inoculo comercial ao final das tres bateladas de fermentacoes realizadas.