POSSIBILIDADES E DESAFIOS NO USO DE AQUECIMENTO ÔHMICO PARA O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Abstract

Aquecimento ohmico e uma tecnologia emergente que se baseia na passagem de corrente eletrica por um produto, o qual aquece atraves da dissipacao da energia eletrica em termica. Por ter um aquecimento mais homogeneo, os alimentos processados por aquecimento ohmico apresentam uma menor degradacao de compostos nutricional ou sensorialmente importantes, e, consequentemente, uma qualidade superior em comparacao ao mesmo alimento quando submetido a um processo termico convencional. Seus efeitos sao majoritariamente termicos e alguns estudos apontam que existe um efeito secundario nao termico relacionado ao campo eletrico. Esta revisao tem como objetivo apresentar uma visao geral sobre esta tecnologia; seu historico; seus parâmetros criticos de processo; tipos de configuracao de equipamentos; aplicacoes e potenciais a serem explorados; os efeitos termicos e nao termicos desta tecnologia em diversos produtos, assim como comparacoes com o tratamento termico convencional. A partir dela, e possivel concluir que a tecnologia tem grande potencial para ser utilizada na industria de alimentos, nao so pela qualidade dos produtos obtidos, mas por ser mais ambientalmente adequada (menor consumo de recursos naturais para geracao da energia necessaria). Entretanto, a consolidacao necessaria da tecnologia para que ela se torne competitiva no mercado de processamento de alimentos depende da intensificacao de estudos para melhor entendimento dos seus efeitos nao termicos e estabelecimento de protocolos que garantam a seguranca do produto processado