Efecto del tratamiento térmico con ultrasonido sobre la calidad físico-química y el proceso de cristalización de la miel

Abstract

La miel es un producto que tiene la capacidad de cristalizar; esta característica está relacionada con la composición de la miel y con la temperatura de almacenamiento y de procesado, las cuales pueden alterar la calidad físico-química del producto. La miel puede someterse a diversos tratamientos orientados a obtener un producto de consistencia líquida, de acuerdo con el gusto de los consumidores. Actualmente, las tecnologías de ultrasonido resultan vitales para reducir el tiempo del proceso de licuado de la miel. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tratamiento térmico con ultrasonido sobre la calidad físico-química y sobre el proceso de cristalización de la miel. Una miel cristalizada se sometió a tratamiento con un baño María, provisto de ultrasonido de 40 kHz de frecuencia y 80 W de potencia, a 60°C, 50°C y 40°C, durante un rango de tiempo de 1 a 8 h. La calidad físico-química de las mieles tratadas se realizó siguiendo los protocolos de las normas IRAM. El tratamiento con ultrasonido en combinación con temperatura ha permitido retrasar la cristalización por un lapso de tiempo superior a los 300 días. Se observaron diferencias significativas en los contenidos de humedad, color y absorbancia, y no significativas en HMF y acidez. El sistema de ultrasonido se presenta como una alternativa de reemplazo de los sistemas tradicionales de licuado; a pesar de que se vieron alterados algunos de los parámetros de calidad, estas variaciones no superaron los valores dispuestos en las reglamentaciones vigentes.