Evaluación de la calidad composicional, microbiológica y sanitaria de la leche cruda en el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras

Abstract

Introducción: uno de los parámetros más importantes asociados a la producción de leche y su transformación es contar con condiciones higiénico-sanitarias adecuadas en cuanto a calidad de la leche que permitan mejorar las condiciones del productor y empresas transformadoras y, por ende, proporcionar inocuidad alimentaria al consumidor garantizando su bienestar y salud. Objetivo: se evaluaron características composicionales, microbiológicas y sanitarias de leche cruda durante el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras. Materiales y métodos: se tomaron muestras de leche por duplicado cada 10 días a siete vacas lecheras durante su segundo tercio de lactancia. Posteriormente, se realizaron las siguientes pruebas: análisis composicional, adulterantes, presencia de antibióticos, recuento de células somáticas (RCS/mL), identificación de Staphylococcus aureus y antibiograma por el método de Kirby-Bauer. Resultados: se detectó la presencia de Staphylococcus aureus en el 66,2% de las muestras y 4,6% resultaron positivas para Listeria sp. No hubo presencia de antibióticos, peróxidos y almidones. Se evidenciaron muestras positivas para cloruros y neutralizantes, además se determinó que por cada kilogramo de leche se obtiene 30, 25 y 84 g de proteína, caseína y sólidos no grasos (SNG), respectivamente; donde la caseína representó el 83% de la proteína. Para el caso del RCS/mL se encontraron valores superiores a un millón de RCS/mL. Conclusiones: para el caso estudiado la calidad composicional, sanitaria y microbiológica de la leche cruda en el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras no es adecuada debido a que se presentaron valores que sobrepasan algunos lineamientos de la Norma Técnica Colombiana (NTC) 399 de 2002, en la cual se establece un conteo de mesófilos y de células somáticas (RCS/mL) máximo de 700.000/ml de leche cruda, a partir del cual se debe descartar el consumo de leche o su transformación.