ВПЛИВ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ТА СУБЛІМОВАНОЇ ГРУШІ НА БІОЛОГІЧНУ ЦІННІСТЬ СИРКОВИХ ПАСТ

Abstract

За останні роки попит на корисні молочні продукти, збагачені продукти харчування та харчові добавки значно зріс серед споживачів у всьому світі. Сироватковий протеїн має високий білковий коефіцієнт корисної дії та біологічну цінність, містить сірковмісні амінокислоти. Незамінним джерелом білка в раціоні є сир кисломолочний та сиркові продукти (десерти сиркові, пасти сиркові). Метою роботи є дослідження біологічної цінності сиркових паст, збагачених молочною сироваткою та сублімованим порошком груші. Загальноприйнятними методами дослідження в зразках збагачених сиркових паст визначено вміст сухих речовин, білка, жиру, вуглеводів, клітковини та розраховано енергетичну цінність продукту. Біологічну цінність збагачених сиркових паст визначали за амінокислотним профілем. Ідентифікацію амінокислотного профілю зразків сиркових паст проводили методом іонообмінної колонкової хроматографії за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот «Т 339» (Чехія, Прага). Збалансованість незамінних амінокислот за співвідношенням до фізіологічно необхідної норми чисельно характеризували за коефіцієнтом утилітарності і показником «порівнювальної надлишковості». Дослідження показали, що додавання концентрату сироватки в кількості 20 % і сублімованої груші в кількості 10 % до рецептури сиркової пасти надає продукту привабливого зовнішнього вигляду, гармонійного смако-ароматичного профілю. Водночас продукт характеризується низькокалорійним (190.0 ккал), з вмістом білка 4.0 %, жиру – 13.7 %, вуглеводів – 12.7 %, клітковини – 1.8 %. Аналіз амінокислотного профілю зразків сиркових паст показав, що додавання концентрату сироватки призводить до збалансування вмісту амінокислот, зокрема незамінних. Оцінка адекватності білкових компонентів сиркової пасти показала, що біологічна цінність білка складає 70.99 %. Збалансованість незамінних амінокислот за співвідношенням до фізіологічно необхідної норми, що чисельно охарактеризовано коефіцієнтом утилітарності і показником «порівнювальної надлишковості», підтверджують збалансованість амінокислотного складу незамінних амінокислот в продукті.