A study of the storage of enriched sugar cookies for child nutrition with barley oatmeal, decorated with confectionery glaze

Abstract

В настоящее время в России и других странах мира установлено избыточное потребление детьми и подростками легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров при недостатке пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот, что в отсутствие физической активности способствует накоплению избыточной массы тела и впоследствии развитию ожирения. В РФ избыточную массу тела имеют 17,1 % детей и 9,9 % страдают ожирением. Большое место в питании детей в школах и дошкольных учреждениях занимают перекусы. Очень часто в качестве перекусов используются мучные кондитерские изделия. В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для этой группы населения, является актуальным. Целью работы была разработка обогащенного сахарного печенья для питания детей 3 лет и старше с добавлением ячменного толокна, декорированного кондитерской глазурью, с добавлением фруктовых и овощных порошков и исследование его сохранности. В работе использованы стандартные методы исследований. Определение пищевых волокон проводили ферментативно-гравиметрическим методом. Хранение модельных образцов печенья осуществлялось в течение 4 мес в климатической камере Climacell 404 при контролируемых условиях в герметичной упаковке. Результатом явилась разработка печенья с общим содержанием сахара менее 25 % и жира (без трансизомеров) около 20 %. В соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 изделие может быть рекомендовано для рациона питания детей 3 лет и старше. Печенье характеризовалось содержанием пищевых волокон более 6 г/100 г и в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 относилось к пищевой продукции с высоким содержанием пищевых волокон. Исследование сохранности сахарного печенья с ячменным толокном, декорированного фруктово-овощной кондитерской глазурью, показало, что в течение 4 мес хранения физико-химические, микробиологические и органолептические показатели печенья не претерпевают значительных изменений. На основании проведенных исследований может быть рекомендован срок годности разработанного печенья 4 мес без потери качества готового продукта. Currently, in Russia and other countries of the world, excessive consumption of easily digestible carbohydrates and saturated fats by children and adolescents with a lack of dietary fiber and polyunsaturated fatty acids has been established, which in the absence of physical activity contributes to the accumulation of excess body weight and subsequently the development of obesity. In the Russian Federation, 17.1 % of children are overweight and 9.9 % are obese. Snacks occupy a large place in the nutrition of children in schools and preschools. Very often, flour confectionery products are used as snacks. In this regard, the expansion of the range of flour confectionery products intended for this population group is relevant. The aim of the work was to develop enriched sugar cookies for the nutrition of children aged three years and older with the addition of barley oatmeal decorated with confectionery glaze with the addition of fruit and vegetable powders, and to study its safety. Standard research methods are used in the work. The determination of dietary fibers was carried out by the enzymatic gravimetric method. The storage of model cookie samples was carried out for 4 months in the Climacell 404 climate chamber under controlled conditions in an airtight package. The result of the work was the development of cookies with a total sugar content of less than 25 % and fat (without trans isomers) of about 20 %. In accordance with the Technical Regulations TR CU 021/2011, the product can be recommended for the nutrition of children aged three years and older. Cookies were characterized by a fiber content of more than 6 g/100 g and, in accordance with the Technical Regulations of the Customs Union TR CU 022/2011, were classified as food products with a high fiber content. A study of the storage of sugar cookies with barley oatmeal decorated with fruit-vegetable confectionery glaze showed that during 4 months of storage, the physico-chemical, microbiological and organoleptic parameters of the cookies do not undergo significant changes. Based on the conducted research, the shelf life of the developed cookies can be recommended for four months without loss of quality of the finished product.