Kombuça Fermentasyonunda Şeker Kaynağı Olarak Agave (Agave salmiana) Şurubunun Kullanımı

Aksaray University Journal of Science and Engineering Pub Date : 2024-06-12 DOI:10.29002/asujse.1456495

Mehmet Fuat Gülhan

{"title":"Kombuça Fermentasyonunda Şeker Kaynağı Olarak Agave (Agave salmiana) Şurubunun Kullanımı","authors":"Mehmet Fuat Gülhan","doi":"10.29002/asujse.1456495","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu çalışmada, kombuça yapımında fermentasyon için kullanılan sakkaroza alternatif olarak agave şurubunun (AŞ) kullanılma potansiyeli araştırıldı. Kombuçaya %3 (AŞ3), %5 (AŞ5) ve %7 (AŞ7) konsantrasyonlarda AŞ ilave edildikten sonra bazı fizikokimyasal, antioksidan ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra toplam fenolik madde miktarı belirlendi. En düşük pH değeri AŞ7 kombuçada depolamanın 7. ve 14. günlerinde sırasıyla 3.13±0.13 ve 2.91±0.15 olarak ölçüldü. En yüksek toplam çözünür kuru madde AŞ7 kombuçada 0. günde 7.81±0.28 °Bx olarak tespit edildi. En yüksek DPPH aktivitesi AŞ7'de 14. günde %71±1.02, metal şelatlama aktivitesi AŞ7 kombuçada depolamanın 14. gününde %71.5 ve toplam fenolik madde miktarının AŞ7'nin 7. ve 14. günlerinde sırasıyla 412±0.81 mg GAE/L ve 438±0.89 mg GAE/L seviyelerinde olduğu görüldü. En yüksek asetik asit, laktik asit ve maya sayılarına AŞ7’nin 7. ve 14. günlerinde tespit edildi. Sonuçlar, agave şurubunun kombuça için sakkaroza alternatif şeker kaynağı olabileceğini ve agaveden gelen polifenollerin antioksidan kapasitesiyi arttırdığını göstermiştir. Özellikle, AŞ7’nin 7 ve 14 günlük depolanma sürelerinde belirlenen en yüksek fonksiyonel özelliklerden dolayı bu süreler arasında tüketilmesi tavsiye edilebilir.","PeriodicalId":7626,"journal":{"name":"Aksaray University Journal of Science and Engineering","volume":"58 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-06-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Aksaray University Journal of Science and Engineering","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.29002/asujse.1456495","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu çalışmada, kombuça yapımında fermentasyon için kullanılan sakkaroza alternatif olarak agave şurubunun (AŞ) kullanılma potansiyeli araştırıldı. Kombuçaya %3 (AŞ3), %5 (AŞ5) ve %7 (AŞ7) konsantrasyonlarda AŞ ilave edildikten sonra bazı fizikokimyasal, antioksidan ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra toplam fenolik madde miktarı belirlendi. En düşük pH değeri AŞ7 kombuçada depolamanın 7. ve 14. günlerinde sırasıyla 3.13±0.13 ve 2.91±0.15 olarak ölçüldü. En yüksek toplam çözünür kuru madde AŞ7 kombuçada 0. günde 7.81±0.28 °Bx olarak tespit edildi. En yüksek DPPH aktivitesi AŞ7'de 14. günde %71±1.02, metal şelatlama aktivitesi AŞ7 kombuçada depolamanın 14. gününde %71.5 ve toplam fenolik madde miktarının AŞ7'nin 7. ve 14. günlerinde sırasıyla 412±0.81 mg GAE/L ve 438±0.89 mg GAE/L seviyelerinde olduğu görüldü. En yüksek asetik asit, laktik asit ve maya sayılarına AŞ7’nin 7. ve 14. günlerinde tespit edildi. Sonuçlar, agave şurubunun kombuça için sakkaroza alternatif şeker kaynağı olabileceğini ve agaveden gelen polifenollerin antioksidan kapasitesiyi arttırdığını göstermiştir. Özellikle, AŞ7’nin 7 ve 14 günlük depolanma sürelerinde belirlenen en yüksek fonksiyonel özelliklerden dolayı bu süreler arasında tüketilmesi tavsiye edilebilir.

查看原文本刊更多论文

在组合发酵中使用龙舌兰糖浆作为糖源

本研究调查了龙舌兰糖浆（AS）替代蔗糖用于昆布茶发酵的潜力。在昆布茶中添加 3%（AŞ3）、5%（AŞ5）和 7%（AŞ7）浓度的龙舌兰糖浆后，测定了一些理化、抗氧化和微生物分析以及总酚含量。在储存的第 7 天和第 14 天，AŞ7 昆布茶的最低 pH 值分别为 3.13±0.13 和 2.91±0.15。在第 0 天，AŞ7 昆布茶的可溶性干物质总量最高，为 7.81±0.28 °Bx。储存第 14 天，AŞ7 昆布茶的 DPPH 活性最高，为 71±1.02%；储存第 14 天，AŞ7 昆布茶的金属螯合活性最高，为 71.5%；储存第 7 天和第 14 天，AŞ7 昆布茶的总酚含量分别为 412±0.81 mg GAE/L 和 438±0.89 mg GAE/L。在 AS7 中，第 7 天和第 14 天检测到的醋酸、乳酸和酵母计数最高。结果表明，龙舌兰糖浆可以作为昆布茶的蔗糖替代糖源，龙舌兰多酚可以提高抗氧化能力。特别是，由于 AŞ7 在储存 7 天和 14 天时的功能特性最高，因此建议在这两天之间饮用。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Aksaray University Journal of Science and Engineering

自引率

0.00%

发文量