การผลิตไวน์เพื่อสุขภาพที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกกาแฟเชอรี่

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไวน์สุขภาพที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกกาแฟเชอรี่  ที่ระดับการผลิต 40 ลิตร ภายใน 7 วัน  มีการเพิ่มจำนวนเซลล์ยีสต์สำเร็จรูปที่อัตรา 40 กรัมต่อน้ำหมัก 6 ลิตร  ที่มีอัตราส่วนเปลือกกาแฟเชอรี่ที่ร้อยละ 1.7 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร  ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด หรือความหวาน 20 บริกซ์ หมักในภาวะเติมอากาศ 1 วัน แล้วนำไปขยายผลการหมักที่ 40 ลิตร ที่มีอัตราส่วนเปลือกกาแฟเชอรี่ และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด หรือความหวานเดียวกัน หมักเติมอากาศ 1 วัน และไม่เติมอากาศ 5 วัน การศึกษาพบว่าไวน์เพื่อสุขภาพที่ได้มีแอลกอฮอล์ที่ร้อยละ 13 สารประกอบฟีนอลิก 436 ไมโครกรัมกรดแกลลิกต่อมิลลิลิตร   ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging 135 ไมโครกรัมแอสคอร์บิกต่อมิลลิลิตร และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP 121 ไมโครกรัมเฟอรัสซัลเฟต ต่อมิลลิลิตร  และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ร้อยละ 34.53  ซึ่งเป็นผลดีต่อสุขภาพ  และมีต้นทุนในการผลิตเพียง 6 บาทต่อไวน์ 1 ลิตร