OVERVIEW OF TECHNOLOGIES AND MODERN TRENDS IN THE PRODUCTION OF PASTILE PRODUCTS

Abstract

Пастильные изделия – диетический десерт на основе фруктов, который пользуется широким спро- сом среди населения России. Проведен обзор существующих технологий производства пастильных изделий, оценена их перспективность, проанализированы рецептуры и технологические аспекты, влияющие на качест- венные показатели. Глубина литературного поиска по опубликованным результатам исследований российских и зарубежных ученых составила 10 лет. Выявлено, что производители стремятся снизить содержание саха- ра в продукте или заменить его полностью во избежание сокращения числа потребителей. Установлено, что тех- нологию изготовления и качество пастильных изделий и пастилы совершенствуют разными способами: измене- нием рецептуры, температурного режима и длительности сушки, а также добавлением ингредиентов, несущих функциональную нагрузку. Отмечена целесообразность и перспективность усовершенствования рецептуры пастильных изделий, их обогащение полезными веществами для поддержания и улучшения здоровья людей. Pastila products are a fruit-based dietary dessert that is in great demand among the Russian population. A review of existing technologies for the production of pastille products was carried out, their assessment and prospects were given, recipes and technological aspects affecting quality indicators were analyzed. The depth of the literature search for published results of research by Russian and foreign scientists was 10 years. It has been revealed that manufacturers are striving to reduce the sugar content in the product or replace it completely in order to avoid reducing the number of consumers. It has been established that the manufacturing technology and quality of pastille products and marshmallows are improved in various ways: by changing the recipe, temperature conditions and drying duration, as well as by adding ingredients that carry a functional load. The feasibility and prospects of improving the formulation of pastille products, their enrichment with useful substances to maintain and improve people’s health are noted