Development of combined fish masses based on clarium catfish and bean flour for functional nutrition

Abstract

Важнейшим условием обеспечения нормального функционирования организма человека является его сбалансированное, полноценное питание, основанное на употреблении продуктов функционального назначения, скомпонованных из сырья животного и растительного происхождения. Создание таких продуктов стало одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности АПК Российской Федерации. Усилия отечественных и зарубежных ученых были направлены на создание однородных систем с определенным образом сформированным составом. В качестве основного компонента для подобных систем в ряде работ предлагалось использовать комбинированные рыбные массы с растительными добавками. Было доказано, что включение в рацион детского и взрослого питания продуктов из подобного сырья помогает повысить профилактическую составляющую пищевого рациона, не нарушив физиологической нормы потребления. Целью данной исследовательской работы было обоснование целесообразности применения фасолевой муки для производства комбинированных рыбных масс на основе фарша сома клариевого для продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания. Определяли выход съедобной части и отходов сома клариевого, энергетическую и пищевую ценность составных компонентов и комбинированной рыбной массы при разном соотношении мяса сома и муки фасоли. Подтвердили высокую пищевую ценность предлагаемой комбинированной рыбной массы. Установлено, что увеличение концентрации муки фасоли в комбинированной рыбной массе приводит к повышению содержания незаменимых аминокислот пропорционально количеству введенной в состав муки. Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков комбинированной смеси и гликемический индекс повышаются пропорционально увеличению в рыбной массе фасолевой компоненты. При исследовании биохимического потенциала расчетным путем доказано, что комбинированные рыбные массы на основе мяса сома клариевого и муки фасоли красной являются продуктом белковым, так как содержат более 12 % от суточной потребности в белке. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования фасолевой муки для получения комбинированных рыбных масс. The most important condition for ensuring the normal functioning of the human body is its balanced, nutritious diet. One of the priority areas for the development of the food industry of the agro-industrial complex of the Russian Federation is the production of functional products based on the use of raw materials of animal and plant origin, which, as a result of technological influences, form a homogeneous system with a directionally formed composition. One approach to solving this issue is the use of specially developed multicomponent products based on combined fish masses with herbal additives for inclusion in the diet of children and adults, which will help increase the preventive component of the diet without violating physiological consumption standards. The purpose of this research work was to substantiate the feasibility of using bean flour for the production of combined fish masses based on minced catfish for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition products. To do this, we determined the yield of edible parts and waste when cutting catfish, the energy and nutritional value of the constituent components and the combined fish mass at different ratios of catfish meat and bean flour. The conducted studies confirmed the high nutritional value of the proposed combined fish mass based on clariform catfish meat and red bean flour. It has been established that an increase in the concentration of bean flour in the combined fish mass leads to an increase in the content of essential amino acids in proportion to the amount of flour introduced into the composition. The adjusted amino acid digestibility coefficient of the proteins of the combined mixture and the glycemic index increase in proportion to the increase in the bean component in the fish mass. When studying the biochemical potential, it was calculated by calculation that combined fish masses based on catfish meat and red bean flour are a protein product, as they contain more than 12 % of the daily protein requirement. The presented results confirm the feasibility of using bean flour to obtain combined fish masses.