Gıda Ürünlerinin İşlenme Seviyelerine Göre Sınıflandırılması: NOVA Sistemi ve Ultra İşlenmiş Gıdaların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Pub Date : 2023-10-09 DOI:10.53501/rteufemud.1321366

Mahir Serdar Yilmaz

{"title":"Gıda Ürünlerinin İşlenme Seviyelerine Göre Sınıflandırılması: NOVA Sistemi ve Ultra İşlenmiş Gıdaların İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri","authors":"Mahir Serdar Yilmaz","doi":"10.53501/rteufemud.1321366","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Gıda, insanoğlunun belki de en temel yaşam desteğidir. İnsanoğlu tarih boyunca gıdanın bozulmaya dönük yapısı ile mücadele etmiş ve çeşitli yöntemlerle bu durumun önüne geçmeye çalışmıştır. Bu işlemler arasında kurutma, tuzlama, tütsüleme, pastörize etme, dondurma gibi birçok yöntem gelişen teknoloji ile insanoğlunun kullanımına sunulmuştur. Ancak sanayileşme ile birlikte gıda bilimi ve teknolojisinin getirdiği yenilikler, gıdanın özgün yapısını değiştirmekle kalmamış, yoğun ve standart üretim ile besin zenginleştirme gibi çeşitli uygulamaların geliştirilmesine de olanak sağlamıştır. Özellikle 1980'li yıllardan itibaren gıda katkı maddelerinin kullanımı ve gıda işleme oranlarındaki artış ile maliyetleri düşürmek için yapılan birçok işlem bazı sorunları ve tartışmaları da beraberinde getirmiştir. Bu tartışmalardan biri de işlenmiş gıdaların tüketimindeki artış ile obezite, diyabet, metabolik sendrom ve bazı kanser türleri gibi bulaşıcı olmayan hastalıklar arasında bir ilişki olduğu yönündedir. Bu konuda yapılan araştırmalar bu tezi desteklemektedir. Ayrıca saha çalışmaları özellikle genç nüfusun beslenme tercihlerinin çoğunlukla aşırı işlenmiş-ultra işlenmiş gıda gruplarından yana olduğunu göstermiştir. Gıda bilimi ve teknolojisi alanında çalışan bilim insanlarının gıdaları işlenme özelliklerine göre sınıflandırmak amacıyla ortaya koydukları birçok şablon bulunmaktadır. Giderek daha popüler hale gelen NOVA sistemi de bunlardan biridir. Bu sistem gıdaları işleme özelliklerine göre 4 ana grupta sınıflandırmaktadır. Bu çalışmada gıda işlemenin evrimi, gıdaların işleme özelliklerine göre sınıflandırılması kavramı, NOVA sistemi ve bu sistemle birlikte giderek daha fazla bilinir hale gelen ultra işlenmiş gıda kavramı ele alınmaktadır. Ayrıca ultra işlenmiş gıdalar, sağlık açısından ve özellikle bulaşıcı olmayan hastalıklar bağlamında değerlendirilmiş ve bazı araştırma sonuçlarına yer verilmiştir.","PeriodicalId":273771,"journal":{"name":"Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi","volume":"44 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-10-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.53501/rteufemud.1321366","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Gıda, insanoğlunun belki de en temel yaşam desteğidir. İnsanoğlu tarih boyunca gıdanın bozulmaya dönük yapısı ile mücadele etmiş ve çeşitli yöntemlerle bu durumun önüne geçmeye çalışmıştır. Bu işlemler arasında kurutma, tuzlama, tütsüleme, pastörize etme, dondurma gibi birçok yöntem gelişen teknoloji ile insanoğlunun kullanımına sunulmuştur. Ancak sanayileşme ile birlikte gıda bilimi ve teknolojisinin getirdiği yenilikler, gıdanın özgün yapısını değiştirmekle kalmamış, yoğun ve standart üretim ile besin zenginleştirme gibi çeşitli uygulamaların geliştirilmesine de olanak sağlamıştır. Özellikle 1980'li yıllardan itibaren gıda katkı maddelerinin kullanımı ve gıda işleme oranlarındaki artış ile maliyetleri düşürmek için yapılan birçok işlem bazı sorunları ve tartışmaları da beraberinde getirmiştir. Bu tartışmalardan biri de işlenmiş gıdaların tüketimindeki artış ile obezite, diyabet, metabolik sendrom ve bazı kanser türleri gibi bulaşıcı olmayan hastalıklar arasında bir ilişki olduğu yönündedir. Bu konuda yapılan araştırmalar bu tezi desteklemektedir. Ayrıca saha çalışmaları özellikle genç nüfusun beslenme tercihlerinin çoğunlukla aşırı işlenmiş-ultra işlenmiş gıda gruplarından yana olduğunu göstermiştir. Gıda bilimi ve teknolojisi alanında çalışan bilim insanlarının gıdaları işlenme özelliklerine göre sınıflandırmak amacıyla ortaya koydukları birçok şablon bulunmaktadır. Giderek daha popüler hale gelen NOVA sistemi de bunlardan biridir. Bu sistem gıdaları işleme özelliklerine göre 4 ana grupta sınıflandırmaktadır. Bu çalışmada gıda işlemenin evrimi, gıdaların işleme özelliklerine göre sınıflandırılması kavramı, NOVA sistemi ve bu sistemle birlikte giderek daha fazla bilinir hale gelen ultra işlenmiş gıda kavramı ele alınmaktadır. Ayrıca ultra işlenmiş gıdalar, sağlık açısından ve özellikle bulaşıcı olmayan hastalıklar bağlamında değerlendirilmiş ve bazı araştırma sonuçlarına yer verilmiştir.

查看原文本刊更多论文

根据加工程度对食品进行分类：NOVA 系统和超加工食品对人体健康的影响

食物也许是人类最基本的生命保障。纵观历史，人类一直在与食物的腐败结构作斗争，并试图用各种方法来防止这种情况的发生。其中，随着技术的发展，干燥、盐渍、熏制、巴氏杀菌、冷冻等许多方法已为人类所掌握。然而，随着工业化的发展，食品科学技术带来的创新不仅改变了食品的原有结构，还使集约化、标准化生产和营养强化等各种应用得以发展。特别是自 20 世纪 80 年代以来，食品添加剂的使用、食品加工率的提高以及为降低成本而实施的许多工艺，都带来了一些问题和讨论。其中一个争论点是，加工食品消费量的增加与非传染性疾病（如肥胖症、糖尿病、代谢综合征和某些类型的癌症）之间存在关系。这方面的研究支持这一论点。此外，实地研究表明，年轻人的饮食偏好大多倾向于过度加工和超加工食品。食品科学与技术领域的科学家提出了许多根据加工特点对食品进行分类的模板。日益流行的 NOVA 系统就是其中之一。该系统根据食品的加工特性将食品分为 4 大类。在本研究中，将讨论食品加工的演变、根据加工特性对食品进行分类的概念、NOVA 系统和超加工食品的概念。此外，还从健康角度，特别是非传染性疾病的角度，对超加工食品进行了评估，并给出了一些研究成果。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi

自引率

0.00%

发文量