VEGAN BESLENMEDE ALTERNATİF SÜT ÜRÜNLERİ: TEKNOLOJİK VE BESLENME YÖNÜ

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD Pub Date : 2023-11-21 DOI:10.15237/gida.gd23114

Canan Altinay, Tuba Şanli

{"title":"VEGAN BESLENMEDE ALTERNATİF SÜT ÜRÜNLERİ: TEKNOLOJİK VE BESLENME YÖNÜ","authors":"Canan Altinay, Tuba Şanli","doi":"10.15237/gida.gd23114","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Sütün besleyici birçok faydasına rağmen son yıllarda bazı tüketiciler tarafından süt alternatifi ürünlere eğilim artmıştır. Etik, çevresel nedenler, hayvan refahı ve sağlık sorunları sebebiyle hayvansal gıda tüketmeyen kitle tarafından hayvan sütüne alternatif olan bitkisel bazlı ürünler tüketilmektedir. Bitki bazlı alternatif ürünler diyet lifleri, mineraller, vitaminler ve antioksidan maddeler açısından sağlık üzerine olumlu katkı sağlamakla birlikte ticari bitki bazlı alternatif ürünler bazı besin bileşenleri açısından yetersizdir. Ayrıca söz konusu ürünler renk ve kıvam özellikleri yönünden inek sütüne benzemesine rağmen tat ve aroma özellikleri açısından yetersizdir. Bitki bazlı alternatifler katı partiküller, proteinler, yağ kürecikleri ve nişasta granüllerini içeren kolloidal sistemlerdir. Üretim basamakları temelde ön işlemler, öğütme, süzme, katkı maddeleri ilavesi, homojenizasyon ve pastörizasyon aşamalarını kapsamaktadır. Son ürünün besin bileşimi ve koloidal stabilitesi büyük ölçüde hammadde bileşenlerine, işleme koşullarına ve depolamaya bağlı olarak değişmektedir. Bu derlemede, bitki bazlı alternatif ürünlerin bileşim özellikleri ve üretim teknolojisi hakkında önceki araştırmalar incelenmiş ve bulguları özetlenmiştir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"14 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-11-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23114","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Sütün besleyici birçok faydasına rağmen son yıllarda bazı tüketiciler tarafından süt alternatifi ürünlere eğilim artmıştır. Etik, çevresel nedenler, hayvan refahı ve sağlık sorunları sebebiyle hayvansal gıda tüketmeyen kitle tarafından hayvan sütüne alternatif olan bitkisel bazlı ürünler tüketilmektedir. Bitki bazlı alternatif ürünler diyet lifleri, mineraller, vitaminler ve antioksidan maddeler açısından sağlık üzerine olumlu katkı sağlamakla birlikte ticari bitki bazlı alternatif ürünler bazı besin bileşenleri açısından yetersizdir. Ayrıca söz konusu ürünler renk ve kıvam özellikleri yönünden inek sütüne benzemesine rağmen tat ve aroma özellikleri açısından yetersizdir. Bitki bazlı alternatifler katı partiküller, proteinler, yağ kürecikleri ve nişasta granüllerini içeren kolloidal sistemlerdir. Üretim basamakları temelde ön işlemler, öğütme, süzme, katkı maddeleri ilavesi, homojenizasyon ve pastörizasyon aşamalarını kapsamaktadır. Son ürünün besin bileşimi ve koloidal stabilitesi büyük ölçüde hammadde bileşenlerine, işleme koşullarına ve depolamaya bağlı olarak değişmektedir. Bu derlemede, bitki bazlı alternatif ürünlerin bileşim özellikleri ve üretim teknolojisi hakkında önceki araştırmalar incelenmiş ve bulguları özetlenmiştir.

查看原文本刊更多论文

素食中的替代奶制品：技术和营养方面

尽管牛奶有许多营养益处，但近年来，一些消费者对牛奶替代产品的消费倾向有所上升。出于道德、环境、动物福利和健康方面的考虑，不食用动物食品的大众开始消费植物性牛奶替代品。虽然植物替代产品在膳食纤维、矿物质、维生素和抗氧化剂方面对健康有积极的促进作用，但商业植物替代产品在某些营养成分方面存在不足。此外，虽然这些产品在颜色和稠度方面与牛奶相似，但在口感和香味特征方面却不足。植物替代品是一种胶体系统，含有固体颗粒、蛋白质、脂肪球和淀粉粒。生产步骤主要包括预处理、研磨、过滤、添加添加剂、均质化和巴氏杀菌。最终产品的营养成分和胶体稳定性在很大程度上取决于原料成分、加工条件和储存。在本综述中，我们回顾了以往关于植物替代产品的成分特点和生产技术的研究，并对研究结果进行了总结。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD

自引率

0.00%

发文量