Mikrooksidacija vina modri pinot

Acta agriculturae Slovenica Pub Date : 2023-12-14 DOI:10.14720/aas.2006.87.2.15126

M. Lesica, Tatjana Košmerl

{"title":"Mikrooksidacija vina modri pinot","authors":"M. Lesica, Tatjana Košmerl","doi":"10.14720/aas.2006.87.2.15126","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Mlada rdeča vina izpostavljena kisiku lahko pod določenimi pogoji pridobijo na kakovosti. Proces mikrooksidacije je osnovna metoda, s katero lahko vplivamo na fenolno strukturo vin, ki skuša prilagajati količino dodanega kisika vinu z namenom povečati stabilnost barve, zmehčanja trpkih taninov in zmanjšanja neprijetnih arom. Proučevali smo vpliv mikrooksidacije na spremembo barve in vsebnosti fenolnih spojin vina modri pinot. Analize so vključevale določanje skupnih fenolov, taninov, netaninov, flavonoidov in neflavonoidov, antocianov, intenzitete barve, tona barve, deleža rdeče barve pri posameznih valovnih dolžinah (420, 520 in 620 nm), oceno koncentracije pigmenta odpornega na SO2 ter primerjavo končnega in kontrolnega vzorca v kemijskih parametrih (pH, prosti in vezani SO2, alkohol, skupni suhi ekstrakt, skupne, titrabilne in hlapne kisline). Rezultati so pokazali, da je mikrooksidacija povzročila spremembo barvnega značaja, izboljšanje intenzitete barve procesiranega vzorca v primerjavi s kontrolnim, vzpodbudila tvorbo polimernih barvil in kopigmentiranih kompleksov, s tem pa mehčanje taninov (polimerizacija fenolnih spojin) in stabilizacijo barve, ki je odporna na vezavo z SO2.","PeriodicalId":6884,"journal":{"name":"Acta agriculturae Slovenica","volume":"60 12","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-12-14","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Acta agriculturae Slovenica","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.14720/aas.2006.87.2.15126","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Mlada rdeča vina izpostavljena kisiku lahko pod določenimi pogoji pridobijo na kakovosti. Proces mikrooksidacije je osnovna metoda, s katero lahko vplivamo na fenolno strukturo vin, ki skuša prilagajati količino dodanega kisika vinu z namenom povečati stabilnost barve, zmehčanja trpkih taninov in zmanjšanja neprijetnih arom. Proučevali smo vpliv mikrooksidacije na spremembo barve in vsebnosti fenolnih spojin vina modri pinot. Analize so vključevale določanje skupnih fenolov, taninov, netaninov, flavonoidov in neflavonoidov, antocianov, intenzitete barve, tona barve, deleža rdeče barve pri posameznih valovnih dolžinah (420, 520 in 620 nm), oceno koncentracije pigmenta odpornega na SO2 ter primerjavo končnega in kontrolnega vzorca v kemijskih parametrih (pH, prosti in vezani SO2, alkohol, skupni suhi ekstrakt, skupne, titrabilne in hlapne kisline). Rezultati so pokazali, da je mikrooksidacija povzročila spremembo barvnega značaja, izboljšanje intenzitete barve procesiranega vzorca v primerjavi s kontrolnim, vzpodbudila tvorbo polimernih barvil in kopigmentiranih kompleksov, s tem pa mehčanje taninov (polimerizacija fenolnih spojin) in stabilizacijo barve, ki je odporna na vezavo z SO2.

查看原文本刊更多论文

黑比诺的微氧化

在一定条件下，暴露在氧气中的新酿红葡萄酒可以提高质量。微氧化过程是影响葡萄酒酚类物质结构的主要方法，目的是调节添加到葡萄酒中的氧气量，以增加颜色的稳定性，软化涩味单宁，减少不愉快的香气。我们研究了微氧化对蓝皮诺颜色和酚类物质含量的影响。分析包括总酚类、单宁、非单宁、类黄酮和非类黄酮、花青素、颜色强度、色调、各波长（420、520 和 620 纳米）红色比例的测定，抗二氧化硫色素浓度的估算，以及最终样品和对照样品在化学参数（pH 值、游离和结合二氧化硫、酒精、总干浸出物、总酸、可滴定酸和挥发性酸）方面的比较。结果表明，微氧化作用导致了颜色特征的改变，与对照组相比，处理过的样品颜色强度有所提高，促进了聚合染料和共着色复合物的形成，从而软化了单宁酸（酚类化合物的聚合），稳定了颜色，使其具有抗二氧化硫结合的能力。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Acta agriculturae Slovenica Agricultural and Biological Sciences-Agricultural and Biological Sciences (all)

CiteScore

0.90

自引率

0.00%

发文量

期刊介绍： Acta agriculturae Slovenica is a scientific journal published quarterly by the Agronomy, and the Zootechnical Departments of the Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Slovenia. Source of high quality research from the field of agronomy, zootechnics, applied biology and related fields from Slovenia and other countries.