PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN MUTU ORGANOLEPTIK CILOK

Abstract

ABSTRACTBackground: Snack foods such as cilok made from tapioca flour and wheat flour only contain high energy and lack other nutrients, especially protein. One effort to increase the nutritional value of cilok is to add protein sources such as soybeans.Objectives: The purpose is determine the effect of adding soybean flour on protein content and organoleptic properties including color, odor, texture, taste, and overall preference in cilok.Methods: Experimental research with designed using completely randomized design. There is one control group/F0 (tapioca flour and wheat flour 1:1) and three treatment groups with the addition of soybean flour, namely F1 (10%), F2 (20%), and F3 (30%). Organoleptic properties was analyzed by Friedman Test, if significant (p value <0,05) continued with Wilcoxon Test. The protein content was analyzed descriptively.Results: The highest cilok protein content was 6,92% in F3 treatment. The results of the organoleptic properties showed that there was a significant effect on the color, odor, texture, taste, and overall preference. The most superior cilok formulation after F0 was the color F1 (2,10±1,06) yellow category, the odor F2 (3,60±0,89) slightly strong category, the texture F1 (3,43±0,67) slightly chewy category, the taste F1 (3,43±0,81) kinda delicious category, and the overall preference F1 (3,33±0,88) was kinda like category.Conclusion: The more addition of soybean flour in cilok will increase the protein content and significantly affect the color (more brown), odor (more strong), texture (less chewy), taste (less delicious), and decreased the overall preference of the cilok.Keywords : cilok; protein content; organoleptic properties; soybean flour ABSTRAKLatar belakang: Makanan jajanan seperti cilok yang terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu hanya mengandung energi tinggi dan kurang mengandung zat gizi lainnya, terutama protein. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi cilok adalah dengan menambahkan sumber protein seperti kacang kedelai.Tujuan: untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap kadar protein serta mutu organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, citarasa, dan kesukaan keseluruhan cilok.Metode: Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat satu kelompok kontrol/F0 (tepung tapioka dan tepung terigu 1:1) dan tiga kelompok perlakuan penambahan tepung kacang kedelai yaitu F1 (10%), F2 (20%), dan F3 (30%). Data uji mutu organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis dengan Friedman Test. Apabila hasilnya signifikan (p < 0,05) maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Sedangkan kadar protein dianalisis secara deskriptif.Hasil: Kadar protein cilok tertinggi 6,92% pada perlakuan F3. Uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, citarasa, dan kesukaan keseluruhan cilok dengan penambahan tepung kacang kedelai. Formulasi cilok yang paling unggul setelah F0 yaitu warna F1 (2,10±1,06) kategori kuning, aroma F2 (3,60±0,89) kategori agak langu, tekstur F1 (3,43±0,67) kategori agak kenyal, citarasa F1 (3,43±0,81) kategori agak enak, dan kesukaan keseluruhan F1 (3,33±0,88) kategori agak suka.Simpulan: Semakin banyak penambahan tepung kacang kedelai dalam cilok akan meningkatkan kadar protein serta berpengaruh nyata terhadap warna (semakin agak coklat), aroma (semakin langu), tekstur (semakin tidak kenyal), citarasa (semakin tidak enak), dan menurunkan kesukaan keseluruhan cilok.Kata Kunci : cilok; kadar protein; mutu organoleptik; tepung kacang kedelai