SOYA PROTEİNİ İZOLATI-FRUKTOZ GLİKASYON KONJUGATLARININ YAPISI VE BAZI TEKNOFONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ULTRASON İŞLEMİNİN ETKİSİ

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD Pub Date : 2023-12-04 DOI:10.15237/gida.gd23079

Mustafa Onur Yüzer

{"title":"SOYA PROTEİNİ İZOLATI-FRUKTOZ GLİKASYON KONJUGATLARININ YAPISI VE BAZI TEKNOFONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ULTRASON İŞLEMİNİN ETKİSİ","authors":"Mustafa Onur Yüzer","doi":"10.15237/gida.gd23079","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu çalışmada, konjugatlar ultrasonik işlemden (130 W, 20 kHz) 5 ve 15 dakika sonra soya protein izolatı (SPI) ve fruktoz (F) sulu dispersiyonlarının ısıtılıp glikasyon reaksiyonu (95 oC, 30 dakika) gerçekleştirilmesiyle hazırlanmıştır. Ultrasonik ön işlemin, elde edilen SPI-F konjugatlarının yapı ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Serbest amino grupları, aşılama derecesi ve FT-IR analizleri SPI-F konjugatlarının oluşumunu doğrulamıştır. Ultrasonik işlem glikasyon reaksiyonunu teşvik etmiştir. Konjugatların yapısal ve fizikokimyasal özelliklerindeki değişiklikler SPI’nin su tutma ve yağ tutma özelliklerinin düşmesine neden olsa da emülsifikasyon özelliklerini geliştirmiştir. Bu nedenle, emülsifikasyon özelliklerini kontrol etmek için soya proteini glikasyon konjugatlarının yapısını değiştirmek için optimum bir ultrasonik ön işlem kullanılabilir. Bu bulguların, gıda emülsiyonu ve diğer sistemlerde glikasyonla modifiye edilmiş protein-sakarit ikili sistemlerinin uygulanması için yararlı olacağı düşünülmektedir.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"30 19","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23079","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu çalışmada, konjugatlar ultrasonik işlemden (130 W, 20 kHz) 5 ve 15 dakika sonra soya protein izolatı (SPI) ve fruktoz (F) sulu dispersiyonlarının ısıtılıp glikasyon reaksiyonu (95 oC, 30 dakika) gerçekleştirilmesiyle hazırlanmıştır. Ultrasonik ön işlemin, elde edilen SPI-F konjugatlarının yapı ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Serbest amino grupları, aşılama derecesi ve FT-IR analizleri SPI-F konjugatlarının oluşumunu doğrulamıştır. Ultrasonik işlem glikasyon reaksiyonunu teşvik etmiştir. Konjugatların yapısal ve fizikokimyasal özelliklerindeki değişiklikler SPI’nin su tutma ve yağ tutma özelliklerinin düşmesine neden olsa da emülsifikasyon özelliklerini geliştirmiştir. Bu nedenle, emülsifikasyon özelliklerini kontrol etmek için soya proteini glikasyon konjugatlarının yapısını değiştirmek için optimum bir ultrasonik ön işlem kullanılabilir. Bu bulguların, gıda emülsiyonu ve diğer sistemlerde glikasyonla modifiye edilmiş protein-sakarit ikili sistemlerinin uygulanması için yararlı olacağı düşünülmektedir.

查看原文本刊更多论文

超声波处理对大豆分离蛋白-果糖糖化共轭物的结构和某些技术性能的影响

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD

自引率

0.00%

发文量