ДОСЛІДЖЕННЯ ЛАКТАЗНОЇ АКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ У МОЛОЧНИХ СУМІШАХ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ

Prodovolʹčì resursi Pub Date : 2023-06-27 DOI:10.31073/foodresources2023-20-12

І. О. Романчук, Л. О. Моісеєва, А. В. Мінорова, Т. В. Рудакова, Н. Л. Крушельницька

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ЛАКТАЗНОЇ АКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ У МОЛОЧНИХ СУМІШАХ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ","authors":"І. О. Романчук, Л. О. Моісеєва, А. В. Мінорова, Т. В. Рудакова, Н. Л. Крушельницька","doi":"10.31073/foodresources2023-20-12","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Предмет. Кисломолочні продукти багаті на поживні та біологічно активні речовини, що підвищують їх біологічну цінність та надають специфічні, пробіотичні властивості. Основна роль у забезпеченні цих властивостей належить мікроорганізмам, які входять до складу заквасок. Завдяки бактеріальним ферментам відбувається розщеплення лактози, що зменшує прояви непереносимості молочних продуктів у людей інтолерантних до лактози. Крім різних видів молока, для виробництва кисломолочних напоїв використовують іншу сировину, у тому числі, такі продукти переробки молока як сироватка, маслянка та їхні суміші. Для забезпечення належного рівня утилізації лактози в різних видах молочної сировини доцільно використовувати заквашувальні культури з високою β-галактозидазною активністю, що забезпечують стабільність і належний перебіг сквашування. Мета. Вивчення лактозозброджувальної активності заквашувальних препаратів у молочному середовищі на основі вторинної молочної сировини, перевірка їх ефективності для подальшого використання у технологіях низьколактозних ферментованих молочних продуктів. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки та сумішей маслянка-ретентат, маслянка-молоко знежирене визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вуглеводний склад визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu») з рефрактометричним детектором, колонка НС-75-Ca++ (250×4,7 мм). Результати. Встановлено рівень утилізації лактози заквашувальними препаратами прямого внесення. Всі дослідні зразки заквашувальних препаратів забезпечували гідроліз лактози на рівні не нижче 20% від початкового вмісту. Найвищій рівень утилізації лактози зафіксовано при використанні заквашувального препарату для йогурту, найнижчий – заквашувального препарату для кефіру. Відмічено достатньо високий вміст накопичення галактози у середовищі ферментації. Сфера застосування результатів. Отримані результати у подальшому будуть використані у розробленні технології виробництва низьколактозних кисломолочних продуктів на основі вторинної молочної сировини.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"284 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Prodovolʹčì resursi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-12","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Предмет. Кисломолочні продукти багаті на поживні та біологічно активні речовини, що підвищують їх біологічну цінність та надають специфічні, пробіотичні властивості. Основна роль у забезпеченні цих властивостей належить мікроорганізмам, які входять до складу заквасок. Завдяки бактеріальним ферментам відбувається розщеплення лактози, що зменшує прояви непереносимості молочних продуктів у людей інтолерантних до лактози. Крім різних видів молока, для виробництва кисломолочних напоїв використовують іншу сировину, у тому числі, такі продукти переробки молока як сироватка, маслянка та їхні суміші. Для забезпечення належного рівня утилізації лактози в різних видах молочної сировини доцільно використовувати заквашувальні культури з високою β-галактозидазною активністю, що забезпечують стабільність і належний перебіг сквашування. Мета. Вивчення лактозозброджувальної активності заквашувальних препаратів у молочному середовищі на основі вторинної молочної сировини, перевірка їх ефективності для подальшого використання у технологіях низьколактозних ферментованих молочних продуктів. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки та сумішей маслянка-ретентат, маслянка-молоко знежирене визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вуглеводний склад визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu») з рефрактометричним детектором, колонка НС-75-Ca++ (250×4,7 мм). Результати. Встановлено рівень утилізації лактози заквашувальними препаратами прямого внесення. Всі дослідні зразки заквашувальних препаратів забезпечували гідроліз лактози на рівні не нижче 20% від початкового вмісту. Найвищій рівень утилізації лактози зафіксовано при використанні заквашувального препарату для йогурту, найнижчий – заквашувального препарату для кефіру. Відмічено достатньо високий вміст накопичення галактози у середовищі ферментації. Сфера застосування результатів. Отримані результати у подальшому будуть використані у розробленні технології виробництва низьколактозних кисломолочних продуктів на основі вторинної молочної сировини.

查看原文本刊更多论文

基于回收牛奶原料的牛奶混合物中乳酸菌乳糖酶活性的研究

主题酸牛奶产品富含营养和生物活性物质，可提高其生物价值并提供特殊的益生特性。提供这些特性的主要作用属于构成起始培养物的微生物。细菌酶有助于分解乳糖，从而减轻乳糖不耐症患者的乳糖不耐症状。除了不同种类的牛奶，生产发酵乳饮料还使用其他原料，包括乳清、黄油等牛奶加工产品以及这些产品的混合物。为确保不同类型牛奶原料中乳糖的适当利用水平，建议使用具有高 β-半乳糖苷酶活性的起始培养物，以确保稳定性和适当的发酵。目的研究基于回收乳制品原料的乳制品环境中启动培养物的乳糖发酵活性，以检验其在低乳糖发酵乳制品技术中进一步使用的有效性。方法。采用传统的标准化研究方法测定奶油蛋糕和奶油蛋糕-还原奶、奶油蛋糕-脱脂奶混合物的主要理化参数。碳水化合物成分采用色谱法测定，色谱仪为高效液相色谱仪 LC-20（岛津），配有折光检测器，色谱柱为 HC-75-Ca++ (250 × 4.7 mm)。结果测定了直接应用开胃剂的乳糖利用水平。所有实验样品的乳糖水解水平都不低于初始含量的 20%。酸奶发酵剂的乳糖利用率最高，克菲尔发酵剂最低。发酵培养基中半乳糖的积累水平相当高。结果范围。获得的结果将进一步用于开发基于回收牛奶原料生产低乳糖发酵乳产品的技术。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Prodovolʹčì resursi

自引率

0.00%

发文量