Frecuencia y factores de riesgo de coliformes totales en cremas picantes de salchipollerías de la ciudad de Jaén – Perú, 2023

Abstract

Esta investigación tuvo como propósito, determinar la frecuencia y factores de riesgo de coliformes totales en cremas picantes de salchipollerías de la ciudad de Jaén-Perú, 2023. Se destaca una investigación de tipo experimental, con un enfoque cuantitativo y de corte transversal. Se obtuvo un total de 28 muestras de cremas de ají de diferentes salchipollerías de la ciudad de Jaén, con un muestreo no probabilístico por conveniencia. Las muestras fueron tomadas en condiciones de esterilidad y transportadas a una T0 (40C), para ser procesadas en el laboratorio de la Universidad Nacional de Jaén, posteriormente sembradas en un cultivo de agar coliforme a una T0 (370C) por un periodo de 24 horas. Para la interpretación de los datos obtenidos luego de los análisis se utilizó los límites que establece la NTS N° 071 – MINSA/DIGESA - V. 01 “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. Los resultados obtenidos muestran que del total el 85.7 % de las muestras contienen bacterias de coliformes totales, las cuales se encuentran 1100 UFC/ ml y 240000 UFC/ml. Con respecto a los factores de riesgo se muestra que el más influyente en el incremento de coliformes en picantes de salchipollerías es la mala manipulación de los alimentos. Se concluye que, las Salchipollerias de la ciudad de Jaén presentan baja calidad sanitaria e inocuidad en las cremas picantes de acuerdo a los valores permitidos de indicadores microbiológicos establecidos en la norma antes descrita.