TOZ KAKAOLU İÇECEKLERİN PREBİYOTİK KOMBİNASYONUN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ YÖNÜNDEN OPTİMİZASYONU

Mühendislik bilimleri ve tasarım dergisi Pub Date : 2023-09-28 DOI:10.21923/jesd.1094259

Sirin OBA İLTER, Osman YILMAZ

{"title":"TOZ KAKAOLU İÇECEKLERİN PREBİYOTİK KOMBİNASYONUN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ YÖNÜNDEN OPTİMİZASYONU","authors":"Sirin OBA İLTER, Osman YILMAZ","doi":"10.21923/jesd.1094259","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Tüketiciler, prebiyotik bileşen içeren sağlıklı içecekleri giderek daha fazla talep etmektedir. İçecek üretiminde son ürünün kalitesi tercih edilen bileşenlere ve bu bileşenlerin kullanım oranına bağlıdır. Bu sebeple bu çalışmanın amacı toz kakaolu içeceğin kıvam artırıcı bileşenlerin prebiyotiklerle ikamesi ile ürün kalitesinde oluşturduğu fiziksel etkiler araştırılmıştır. Bu amaçla, bağımsız değişken prebiyotik bileşenler (inülin, polidekstroz, maltodekstrin) ve bunların kombinasyonlarının ürüne etkisi belirlenmiştir. Bu çalışma, prebiyotik toz kakao içecek formülasyonunu inülin, polidekstroz ve maltodekstrin ile optimize etmek için basit karışım tasarım yöntemini uygulamıştır. Tek yönlü merkezi bileşik tasarım, brix, çözünürlük su tutma kapasitesi, kütle yoğunluğu, carr indeksi, Hausner oranları ve ıslanma süresi gibi içeceklerin fiziksel özellikleri tahmin edilmiştir. İçecek formülasyonlarının kütle yoğunluğu verilerinin tahmini için hausner oranları (HO), carr indeks (CI) değerleri belirlenmiş ve sırasıyla 1,3±0,00-1,39±0,03 ile 22,25±1,16-28,18±1,92 aralığında tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda genel arzu edilebilirlik maksimum su tutma kapasitesi ve suda çözünürlük değerlerine baz alınarak belirlenmiştir ve buna göre optimum prebiyotik oranları inülin, polidekstroz ve maltodekstrin için sırasıyla 6,762 ve 12,351 gr ve 3,875 gr olarak belirlenmiştir. Arzu edilebilirlik 0.87'e eşittir. Elde edilen sonuçlar, inülin, polidektroz ve maltodekstirn kombinasyonu kullanılarak prebiyotik toz kakaolu içecek üretiminin mümkün olduğunu göstermektedir.","PeriodicalId":500615,"journal":{"name":"Mühendislik bilimleri ve tasarım dergisi","volume":"18 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-09-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Mühendislik bilimleri ve tasarım dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.21923/jesd.1094259","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Tüketiciler, prebiyotik bileşen içeren sağlıklı içecekleri giderek daha fazla talep etmektedir. İçecek üretiminde son ürünün kalitesi tercih edilen bileşenlere ve bu bileşenlerin kullanım oranına bağlıdır. Bu sebeple bu çalışmanın amacı toz kakaolu içeceğin kıvam artırıcı bileşenlerin prebiyotiklerle ikamesi ile ürün kalitesinde oluşturduğu fiziksel etkiler araştırılmıştır. Bu amaçla, bağımsız değişken prebiyotik bileşenler (inülin, polidekstroz, maltodekstrin) ve bunların kombinasyonlarının ürüne etkisi belirlenmiştir. Bu çalışma, prebiyotik toz kakao içecek formülasyonunu inülin, polidekstroz ve maltodekstrin ile optimize etmek için basit karışım tasarım yöntemini uygulamıştır. Tek yönlü merkezi bileşik tasarım, brix, çözünürlük su tutma kapasitesi, kütle yoğunluğu, carr indeksi, Hausner oranları ve ıslanma süresi gibi içeceklerin fiziksel özellikleri tahmin edilmiştir. İçecek formülasyonlarının kütle yoğunluğu verilerinin tahmini için hausner oranları (HO), carr indeks (CI) değerleri belirlenmiş ve sırasıyla 1,3±0,00-1,39±0,03 ile 22,25±1,16-28,18±1,92 aralığında tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda genel arzu edilebilirlik maksimum su tutma kapasitesi ve suda çözünürlük değerlerine baz alınarak belirlenmiştir ve buna göre optimum prebiyotik oranları inülin, polidekstroz ve maltodekstrin için sırasıyla 6,762 ve 12,351 gr ve 3,875 gr olarak belirlenmiştir. Arzu edilebilirlik 0.87'e eşittir. Elde edilen sonuçlar, inülin, polidektroz ve maltodekstirn kombinasyonu kullanılarak prebiyotik toz kakaolu içecek üretiminin mümkün olduğunu göstermektedir.

查看原文本刊更多论文

从物理性质的角度优化可可粉饮料中的益生元组合

消费者对含有益生元成分的健康饮料的需求与日俱增。在饮料生产中，最终产品的质量取决于首选配料和这些配料的利用率。因此，本研究旨在探讨用益生元替代增稠配料对可可粉饮料产品质量的物理影响。为此，确定了自变量益生元成分（菊粉、聚葡萄糖、麦芽糊精）及其组合对产品的影响。本研究采用简单混合物设计法优化了菊粉、聚葡萄糖和麦芽糊精的益生元可可粉饮料配方。通过单向中心复合设计，预测了饮料的物理特性，如糖度、溶解度、持水量、容重、卡尔指数、豪斯纳比率和润湿时间。在预测饮料配方的容重数据时，确定了豪斯纳比率（RR）和卡尔指数（CI）值，其范围分别为 1.3±0.00-1.39±0.03 和 22.25±1.16-28.18±1.92。这项研究的结果是，根据最大持水量和水溶解度值确定了一般可取性，并据此确定菊粉、聚葡萄糖和麦芽糊精的最佳益生元比率分别为 6.762 克、12.351 克和 3.875 克。可取性等于 0.87。结果表明，使用菊粉、聚葡萄糖和麦芽糊精的组合可以生产出益生元可可粉饮料。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Mühendislik bilimleri ve tasarım dergisi

自引率

0.00%

发文量