ДОСЛІДЖЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ЕКСТРУДАТІВ НА ОСНОВІ КРУП’ЯНОЇ СИРОВИНИ

Abstract

Великої популярності в Україні набувають продукти підвищеного ступеня готов- ності (мюслі, сухі сніданки, супи-пюре, продукти групи «інстант» тощо), тобто про- дукти, що не потребують глибокої кулінарної обробки перед вживанням. Вони прості та зручні у використанні, приготування страви з них не вимагає докладати значнихзу- силь та часудля їх приготування. Перспективною технологією, що забезпечує істотну інтенсифікацію виробничих процесів, є екструзійна обробка крохмалевмісної сировини, що дозволяє отримувати продукти харчування, повністю готові до вживання (закусочні про- дукти, сухі сніданки, пластівці і т. д.), продукти швидкого приготування. Екструзійна обробка є одним з найбільш прогресивних видів технології в сучасній хар- човій промисловості. Переваги екструзії полягають у тому, що вона максимально зберігає біологічно активні речовини сировини, що переробляється, замінює складне устаткування і багато періодичні процеси на безперервні. Сучасні екструзійні технології дозволяють створювати продукти заданого хімічного складу, цілеспрямовано змінювати структуру і технологічні властивості вироблюваної продукції, вводити необхідні біологічно активні компоненти, що додають продукту функціональні властивості. Основною сировиною для виробництва екструдованих продуктів є кукурудза, пшениця, просо, ячмінь, рис та продукти їх переробки. А використання екструдованого борошна виготовленого із екструдатів дає можливість отримати високозасвоюваний та швид- корозчинний продукт. На підставі аналізу біохімічного складу різної зернової сировини і отриманих екструдованих продуктів, визначення органолептичних показників якості нами обґрунтовано вибір сировини, дозування, оптимальні умови отримання екструдатів та їх рецептуру. Розроблені екструдати можуть бути рекомендовані для застосування підлітками, дітьми, дієтичному харчуванні та споживанні інших верств населення.