Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Menggunakan Ekstrak Bonggol Nanas Serta Pengaruhnya Terhadap Kandungan Gizi dan Tingkat Kesukaan

Abstract

Penelitian pengolahan tempe telah banyak dilakukan khususnya untuk pengoptimalan proses fermentasi, salah satu diantaranya adalah dengan mempercepat waktu fermentasi.  Untuk mempercepat proses fermentasi dapat dilakukan dengan penambahan asam yang biasanya berasal dari buah-buahan salah satunya nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bonggol nanas terhadap kadar proksimat dan uji hedonik pada tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris.). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 perlakuan yaitu : (P1) ekstrak bonggol nanas 10%, (P2) ekstrak bonggol nanas 20%, dan P3 ekstrak bonggol nanas 30%. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bonggol nanas berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak serta sifat organoleptiknya. Konsentrasi terbaik tempe kacang merah dari penelitian ini yaitu dengan penambahan ekstrak bonggol nanas 30% yang mana memiliki kadar protein 31,12 %, kadar air 61,27%, kadar abu 1,27% dan kadar lemak 5,33%