Evaluación del comportamiento de la harina de cáscara de mazorca de cacao en la elaboración de dos productos alimenticios

Abstract

La cáscara de la mazorca del cacao (Theobroma cacao) corresponde al principal residuo de la industrialización del este fruto, y representa aproximadamente el 65% y el 80% en peso, y es el principal subproducto del proceso. Dichas cáscaras, son dispuestas por los agricultores en el cultivo, sin ningún tipo de tratamiento posterior, las cuales durante su degradación ocasionan no solo un impacto ambiental dado los elevados volúmenes, sino que también, favorecen el crecimiento de microorganismos y plagas, incluso de afectación en el cultivo. Se pretende desarrollar el presente proyecto de investigación aplicada, con el objetivo de aprovechar esta materia prima, que contiene compuestos de interés, para la elaboración de dos productos con aplicación alimenticia a partir de la harina obtenida de las cáscaras. Posteriormente, evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la harina y, adicionalmente, realizar un análisis sensorial de los productos obtenidos. Lo anterior, en aras de mejorar las condiciones de vida de los cacocultores de la región, brindando alternativas que favorezcan la sostenibilidad del sector.