PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI SISIK BERBAGAI JENIS IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG GANYONG DAN TEPUNG CAULERPA RACEMOSA

Abstract

Beras analog merupakan produk pangan beras tiruan yang biasanya terbuat dengan bahan utama berupa umbi-umbian dan serealia. Beras analog memiliki bentuk mirip dengan beras yang berasal dari padi. Dilihat dari segi nutrisi, beras analog sebagai sumber pangan alternatif dapat diperkaya dengan komponen nutrisi lainnya. Sisik ikan merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk gelatin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dari sisik berbagai jenis ikan yang berbeda terhadap beras analog berbasis tepung ganyong dan tepung Caulerpa racemosa. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian adalah penambahan gelatin sisik jenis ikan yang berbeda yaitu ikan nila, ikan bandeng, dan ikan kuniran, masing-masing dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah kadar proksimat, kadar serat kasar, kadar serat pangan, kandungan asam amino, waktu tanak, dan nilai hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog dengan penambahan gelatin sisik ikan nila, bandeng, dan kuniran mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, dan waktu tanak. Kadar serat pangan dan serat kasar tertinggi terdapat pada beras analog kontrol yaitu berturut-turut 23,14% dan 6,50%. Kandungan asam amino tertinggi terdapat pada beras analog dengan penambahan gelatin sisik ikan nila yaitu glisin (18.831,90 mg/kg), prolin (9.597,03 mg/kg), dan asam glutamat. Nasi analog gelatin sisik ikan kuniran lebih disukai oleh panelis dengan selang kepercayaan sebesar 3,51 < μ < 3,65.