KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS VIRGIN COCONUT OIL PADA BERBAGAI KONSENTRASI CAIRAN JERUK NIPIS

Abstract

Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang dihasilkan dari daging buah kelapa tua. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi cairan jeruk nipis yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris VCO yang baik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima taraf perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 15 unit percobaan. Adapun perlakuan yang digunakan yaitu 0%, 2%, 4%, 6% dan 8% cairan jeruk nipis yang ditambahkan ke dalam santan. Variabel analisis meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas, angka asam, bilangan penyabunan dan sensoris. Data yang telah diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam berdasarkan uji F 5%. Jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji BNJ 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi cairan jeruk nipis yang optimal adalah 2%. Rendemen, kadar air dan bilangan penyabunan VCO menurun dengan meningkatnya konsentrasi cairan jeruk nipis sedangkan kadar asam lemak bebas dan angka asam VCO meningkat dengan meningkatnya konsentrasi cairan jeruk nipis. Sifat sensoris aroma VCO meningkat sedangkan warna dan rasa VCO menurun dengan bertambahnya konsentrasi cairan jeruk nipis.