Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan glukomanan pada tepung porang terhadap karakteristik fisik dan hedonic bakso daging ayam. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan proporsi tepung tapioka : tepung porang. (T0= proporsi tepung tapioka 100% : tepung porang 0%; T2= proporsi tepung tapioka 75% : tepung porang 25%; T2= proporsi tepung tapioka 50% : tepung porang 50% dan T3= proporsi tepung tapioka 25% : tepung porang  75%). Analisis data penelitian menggunakan  teknik analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Pengujian untuk hedonik (warna,  rasa, aroma dan tekstur) menggunakan pengujian secara kualitatif (skor). Nilai Water Holding Capacity, pH dan rendemen memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antar perlakuan. Semakin tinggi penggunaan glukomanan porang maka semakin tinggi nilai Water Holding Capacity, pH dan rendemen bakso daging ayam yang dihasilkan. Penggunaan glukomanan porang dapat menghasilkan karakteristik fisik bakso daging ayam yang baik dan berdarkan karakteristik hedonik, perlakuan T2 (proporsi tepung tapioka 50% : tepung purang 50%) merupakan perlakuan yang banyak disukai oleh panelis.