Modelado de la isoterma de adsorción de zanahorias deshidratadas

Abstract

El comportamiento de las isotermas de adsorción es importante ya que estos garantizan la estabilidad de los productosalimenticios durante los procesos de secado, envasado y almacenamiento. En este estudio se determinó a una temperatura de 22ºC ±1°C la isotermade sorción de zanahoria aplicando el método de gravimetría estática en un rango de actividad de agua (Aw) entre 0.113 y 0.883. Los datos seajustaron utilizando los modelos matemáticos GAB, BET y Henderson y la calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2). Seobtuvo una isoterma tipo II, la cual es típica para frutas y vegetales. La humedad de la monocapa (Wo) fue ligeramente menor en el modelo de BETque en el de GAB, con valores de 0.102 y 0.125 g agua/g de m.s., respectivamente, lo cual concuerda con la literatura consultada. Todos los modelospresentaron un ajuste superior a 0.92. Sin embargo, los que mejor se ajustaron al comportamiento de los datos experimentales fue de BET y GAB,los cuales presentaron un R2 de 0.975 y 0.994, respectivamente.