OPTIMASI FORMULA SOY-YAMGHURT CAMPURAN KEDELAI (Glycine max L) DAN UBI BANGGAI (Dioscorea alata L)

Abstract

Soy-yamghurt dibuat dengan menggunakan ubi banggai yang mengandung inulin sebagai sumber prebiotik, sari kedelai yang mengandung isoflavon, L. bulgaricus, S. thermopilus, L. achidophilus dan Bifidobacterium sebagai bakteri stater dengan perbandingan sari ubi banggai : sari kedelai yang terdiri dari tiga formula yaitu F1(1:1), F2(1:2), dan F3(2:1). Pengujian ini bertujuan untuk menentukan formula optimum berdasarkan pengujian mutu yoghurt yaitu pengujian BAL, pH, keasaman, uji penerimaan mutu secara deskriptif dan hedonik (bau, rasa, warna, tekstur).Data yang diperoleh dari pengujian BAL, pH, keasaman dianalisis secara deskriptif dan uji penerimaan mutu dianalisis dengan uji non parametrik (Kruskal-wallis).Setelah diperoleh formula terbaik dilakukan uji cemaran mikroba e-coli yang dianalisis secara deskriptif. Formula optimum yang diperoleh terdapat pada formula 3 dengan penambahan lebih banyak ubi banggai yakni BAL 9,48x108, pH 4,34, keasaman 0,83, pengujian mutu deskriptif parameter warna 2,2 (putih kekuningan), aroma 2,2 (agak khas kedelai), 3,25 (agak asam), 3,5 (kental) dan secara hedonik warna agak suka, aroma netral, rasa netral, tekstur agak suka