VEGETABLE DRINKS FROM OATS. THEIR ORGANOLEPTIC PROFILE AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS

Abstract

Использовалось четыре типа исходного сырья с разными характеристиками и способами его подготовки. Выявлено сырье с наилучшими характеристиками для использования в технологическом процессе. С целью подтверждения качества напитков были определены показатели не только по ГОСТ, но и дополнительные показатели такие как: β -глюкан, полифенолы, аминокислоты, белки. β-глюкан известен своим свойством стабилизации уровня сахара в крови и холестерина в организме, что подтверждает его важность для определения в растительных напитках и увеличивает их функциональность. Содержание и состав фенольных компонентов в зерне зависит от его сорта и условий выращивания. Существует обратная зависимость между содержанием белка и полифенолами: чем выше содержание белка, тем ниже содержание полифенолов. В вызревшем овсе большую часть общего азота составляют белковые вещества, небелковый азот присутствует в незначительном количестве и представлен в основном аминокислотами и амидами. В рамках данной работы проведен анализ методов исследуемых веществ, а также их адаптация для применения к данному виду продукции. Four types of raw materials were used with different characteristics and methods of their preparation. Raw materials with the best characteristics for use in the technological process have been identified. In order to confirm the quality of drinks, indicators were determined not only according to GOST, but also additional indicators such as: β-glucan, polyphenols, amino acids, proteins. β-glucan is known for its ability to stabilize blood sugar and cholesterol levels in the body, which confirms its importance for detection in plant-based drinks and increases their functionality. The content and composition of phenolic components in grain depends on its variety and growing conditions. There is an inverse relationship between protein content and polyphenols: the higher the protein content, the lower the polyphenol content. In ripened oats, protein substances make up an increasing part of the total nitrogen, non-protein nitrogen is present in an insignificant amount and is represented mainly by amino acids and amides. Within the framework of this work, an analysis of the methods of the studied substances was carried out, as well as their adaptation for application to this type of product.