FORMULASI EGG ROLL UBI JALAR UNGU-KUNING DAN PUTIH (Ipomoea batatas L) DENGAN SUBSTITUSI KACANG KEDELAI (Glycine max Merill)

Abstract

Egg roll merupakan makanan ringan dengan rasa paduan manis, gurih, renyah, berbentuk gulungan panjang berlubang, beraroma khas yang berasal sesuai dengan perpaduan bahan yang digunakan. Produk ini diolah dengan metode pemanggangan. Kacang kedelai digunakan sebagai bahan baku karena cukup ekonomis, memiliki nilai gizi tinggi seperti, protein, vitamin, mineral, dan serat. Ubi jalar mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan dan sumber karbohidrat, sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan olahan diversifikasi pangan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi egg roll yang tepat, antara perbandingan tepung ubi jalar dan kacang kedelai sehingga dihasilkan produk yang tinggi protein dan memiliki nilai kesukaan tinggi; menentukan kandungan gizi serta sifat organoleptic egg roll ubi jalar yang meliputi wama cerah, flavor tampak dan tekstur renyah. Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi egg roll ubi ungu-kuning dan putih dengan substitusi kacang kedelai terbaik adalah perlakuan tepung ubi jalar 60% dengan kacang kedelai 40%, dengan karakteristik produk meliputi nilai kadar air 5,01%, kadar abu 2,62%, kadar protein 11,63%, kadar lemak 14,47%, dengan warna produk cerah dan bertekstur renyah.