AVALIAÇÃO SENSORIAL DE COMPOTA DE ABACAXI “PÉROLA” ADOÇADA COM EDULCORANTES

Abstract

Para a escolha de qual é o melhor edulcorante ou o mais adequado, são necessários vários testes uma vez que, devem ser seguros, compatíveis com o alimento e ao mesmo tempo agradáveis ao paladar do consumidor. A única forma de se avaliar a aceitação de um edulcorante é por meio de testes sensoriais afetivos. Este estudo teve como objetivo, verificar se existe diferença sensorial significativa para o consumidor quanto à aceitação de 6 amostras de compota de abacaxi “Pérola” adoçadas com sucralose, sucralose/sacarose, estévia, estévia/sacarose, acessulfame-K e acessulfame-K/sacarose por testes de aceitação e análises estatísticas uni e multivariada. As amostras foram avaliadas por 120 consumidores do produto. Foram aplicados testes de aceitação com escala hedônica verbal estruturada de 9 pontos, para avaliação dos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, teste de escala do ideal para avaliar o teor do gosto doce e teste de intenção de compra do consumidor. Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e pela análise multivariada com a construção do mapa de preferência interno. Pelo teste de Scott-Knott (p > 0,05), a amostra adoçada com sucralose obteve maior aceitação pelos consumidores, e a amostra adoçada com acessulfame-K obteve menor aceitação. O mapa de preferência interno e a intenção de compra dos consumidores confirmaram os resultados do teste de Scott-Knott, indicando maior aceitação pela amostra de compota de abacaxi adoçada com sucralose.