APLIKASI LABEL INDIKATOR MUTU ALAMI DARI EKSTRAK KAYU SECANG PADA KEMASAN IKAN BANDENG (Chanos chanos) PRESTO

Abstract

Penentuan mutu produk perikanan dinilai masih sulit dilakukan, tidak praktis dan bersifat destructive. Beberapa tahun terakhir dikembangkan metode untuk menentukan mutu produk perikanan kemasan komersial mengunakan label indikator mutu. Penelitian ini menggunakan indikator alami ekstrak kayu secang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pola penurunan mutu bandeng presto dan pola perubahan warna label dengan perlakuan suhu dingin (10℃) dan suhu ruang (28℃) yang disimpan selama 72 jam serta untuk mengetahui kehandalan label indikator mutu bandeng presto. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, terjadi perubahan nilai pada uji mutu bandeng presto dan uji perubahan warna label indikator mutu. Nilai pH naik dengan rentang nilai dari 5,35 s.d. 5,58 pada suhu 10℃ dan 5,35 s.d. 6,89 pada suhu 28℃. Nilai TVBN naik dengan rentang nilai 11,6 s.d. 22,56 mgN/100g pada suhu 10℃ dan 11,6 s.d. 48,82 mgN/100g pada suhu 28℃. Nilai TPC juga semakin bertambah selama penyimpanan dengan rentang nilai 1,6×10⁴ s.d. 4,03×10⁴ pada suhu 10℃ dan 1,6×10⁴ s.d. 5,17×10⁴ pada suhu 28℃. Nilai sensori semakin turun selama penyimpanan dengan rentan nilai dari 8,67 s.d. 7,55 pada suhu 10℃ dan 8,67 s.d. 6,4 pada suhu 28 Label indikator mutu bandeng presto menunjukkan respon yang baik selama penyimpanan. nilai L*a*b label indikator ketika bandeng presto segar dengan nilai TVBN 11,6 mgN/100g yaitu berturut turut 62,96 ; 27,81 ; 45,85. Nilai L*a*b label indikator ketika bandeng presto dalam kondisi busuk dengan nilai TVBN 48,82 mgN/100g yaitu berturut turut 40,62; 48,96; 14,94. Hal ini menunjukkan penurunan kualitas bandeng presto memiliki hubungan dengan perubahan warna label indikator.