Wybrane właściwości warzyw po obróbce chłodniczej zróżnicowanymi metodami

Abstract

W pracy badano właściwości fizyczne wybranych warzyw zarówno w czasie obróbki, jak i po obróbce chłodniczej metodami konwencjonalnymi i metodą odwróconej fluidyzacji. Warzywa poddano zamrażaniu metodą odwróconej fluidyzacji i w zamrażarce skrzyniowej. Rozmrażanie prowadzono w łaźni wodnej w warunkach konwekcji swobodnej i wymuszonej oraz w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej i metodą odwróconej fluidyzacji. Stwierdzono, że zamrażanie przebiegało najszybciej w procesie odwróconej fluidyzacji pomimo najwyższej temperatury środowiska. Wykazano, że zamrażanie tą metodą prowadzi do zwiększonego ubytku masy warzyw. Czas rozmrażania i właściwości środowiska, w którym prowadzone są procesy zamrażania i rozmrażania wpływają na ubytek masy surowca oraz istotnie na właściwości mechaniczne oceniane poprzez wyniki testu cięcia.