Avaliação física, química e antimicrobiana da Kombucha Probiótico (Medusomyces gisevii lindau) e análise comparativa com outros probióticos comercializados no Brasil

Abstract

Objetivo: Analisar as propriedades físicas-químicas e atividade antimicrobiana da Kombucha (Medusomyces gisevii lindau) e comparação com leite fermentado. Métodos: Trata-se de um trabalho experimental observacional e analítico. Foram realizados determinações de pH, Acidez titulável, Carboidratos, Proteínas, Peso específico e Cinzas. Para a avaliação da atividade antimicrobiana foram utilizadas espécies de patógenos, semeados sobre meio de cultura específico, cultivados em estufa bacteriológica. As amostras preparadas com a bebida fermentada pelo Kombuchá (Medusomyces gisevii lindau) foram numeradas da seguinte forma: K1 para a fermentação com chá preto (Caméllia sinensis), K2 para a fermentação em água e K3 para o leite fermentado. Resultados: O pH foi K1 = 2,2, da amostra K2 = 2,0 e K3 = 2,65. A acidez titulável apresentou valores de K1 = 0,33% para K2 = 0,21% e K3 = 0,30%. Total de carboidratos K1 = 0,0761 mg/5ml, K2 = 0,0748 g/5ml e K3 = 0,0764 mg/5ml. Total de proteínas na amostra K1=1,74 mg/5ml, K2=1,49 mg/5ml e K3=2,65 mg/5ml. O peso específico de K1 = 1,03g, K = 1,03 g e K3 = 1,06 g. Total de cinzas encontrado em K1 = 4,20 mg/5ml e K2 = 4,58 mg/ml, além de minerais como zinco e magnésio. Não houve crescimento de patógenos nas placas contendo as amostras. Conclusão: A bebida fermentada por Kombuchá apresenta resultados satisfatórios nas análises físico-químicas quando comparadas ao leite fermentado comercializado, também demonstra atividade biológica e antimicrobiana.Palavras-chave: kombuchá, fermentação, avaliação físico-química, atividade antimicrobiana.