Wybrane techniki zamrażania a zawartość olejków eterycznych w niektórych warzywach przyprawowych

Abstract

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące kształtowania się zawartości olejków eterycznych czosnku, chrzanu, pora, cebuli i selera naciowego poddawanych zamrażaniu dwiema zróżnicowanymi technikami i rozmrażaniu w warunkach konwekcji swobodnej w powietrzu. Ogólną zawartość olejków eterycznych oznaczano przy użyciu aparatu Derynga, metodą II. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono ubytek olejków w zamrażanym czosnku, a ich przyrost w zamrażanym chrzanie, w stosunku do surowca niepoddanego obróbce. W przypadku zamrażania cebuli, pora i selera naciowegonie odnotowano istotnych zmian w poziomie olejków zawartych w tych warzywach.