Índice de desperdí­cio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição por produção em sistema de refeição transportada em Sete Lagoas/MG

Abstract

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição um fator de grande relevância é o desperdí­cio. O controle de resto-ingesta é de suma importância, pois reflete a qualidade das refeições, o porcionamento, e a aceitação do cardápio. A sobra-limpa são alimentos produzidos e não distribuí­dos, e visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o í­ndice de resto-ingestão e sobra-limpa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de refeição transportada. Foram coletadas o resto-ingesta e sobra-limpa da UAN por quatro semanas consecutivas. Os resultados obtidos indicaram í­ndice de resto-ingesta adequado (5,4%), e í­ndice de sobra-limpa elevado (16,5%) de acordo com a literatura. Para evitar o desperdí­cio de alimentos na produção e consumo dos mesmos, a conscientização dos manipuladores de alimentos e usuários é fundamental. Palavras-chave: restaurante, refeição transportada, resto-ingestão, sobra de alimentos.