Food Res. Int. | 合肥工业大学蔡克周教授等：低压静电场辅助炖煮提升鸡汤品质：一种新型减盐策略

传统鸡汤制备常依赖高浓度NaCl增强风味，但长期过量摄入盐分与高血压、心血管疾病等健康风险相关。本研究探索低压静电场（LVEF）技术辅助炖煮在鸡汤减盐中的作用机制及效果。研究发现，LVEF处理显著提升了鸡汤的咸味和鲜味感知，通过电子舌、电子鼻及定量描述分析证实，LVEF处理组鲜味强度提高11.9%，咸味强度提高5.3%。同时，LVEF处理促进了水溶性蛋白、游离氨基酸及5′-核苷酸等风味物质的释放，并增加了风味挥发性化合物的多样性。验证实验表明，LVEF处理且减少15%食盐的鸡汤在全盐对照组中保持了相当的感官特性和胶体稳定性。该研究为开发兼具健康特性和优良感官品质的低钠汤类产品提供了新策略。