Food Chem. | 混合谷物食品口腔加工中的风味感知：风味释放与人工智能技术综述

本文系统综述了混合谷物食品在口腔加工过程中的风味感知机制。背景方面，混合谷物虽营养丰富，但因质地粗糙、口感不佳导致消费者接受度低，而风味是提升其品质的关键。研究目的旨在探讨混合谷物在口腔加工中风味形成与释放的复杂机制，包括脂质氧化、美拉德反应等多条通路，以及唾液、呼吸气流等生理因素的影响。同时，本文深入剖析了嗅觉、味觉等跨感官协同作用，并综述了风味组学与人工智能技术的结合应用。结论指出，人工智能技术通过构建模型、筛选关键风味物，为高精度预测与优化复杂风味提供了新框架，并创新性地提出了基于AI的混合谷物风味预测系统概念设计。尽管当前机制尚未完全清晰，但AI与风味组学的融合展现巨大潜力，未来需持续优化方法以满足消费者期望。