北京工商大学孙宝国院士团队、赵东瑞教授发表：受体结构 - 功能耦合调控食物来源感官信号感知：食物感官感知的分子桥梁

本文由北京工商大学孙宝国院士团队在国际期刊《Food Wellness》发表，系统综述了受体结构-功能耦合如何作为分子桥梁调控食物来源感官信号的感知。研究背景指出，传统食品感官研究多局限于味觉与嗅觉，忽略了视觉、触觉、听觉等非化学感官的协同作用。研究目的旨在从外周受体到中枢整合层面，阐释“色彩-香气-味觉-触觉-声音”一体化表征机制，为食品风味精准调控和健康导向食品设计提供分子理论基础。结论部分明确了受体（如GPCRs、Piezo通道、TRP通道等）通过原子级构象变化完成食物刺激的初始编码，并证实丘脑-脑岛-眶额皮层网络是五感协同整合的核心；同时指出了当前研究在动态结构解析、体内微环境模拟及多配体互作定量方面的局限。文章还提出了基于受体靶向的精准风味工程路径，以及融合AI与器官芯片的未来研究方向。