研究成果|通过分子对接和分子感官科学对保靖黄金茶 1 号绿茶中关键香气化合物的表征

保靖黄金茶1号绿茶(HJC)以其清新花香和独特奶香著称,但其关键香气化合物尚未完全明确。本研究采用综合二维气相色谱与四极杆飞行时间质谱联用技术(GC×GC-QTOFMS)从22个HJC样品中检测出109种常见挥发性化合物。通过顶空固相微萃取结合气相色谱嗅觉分析(HS-SPME-GC-O)和香气提取稀释分析(AEDA),鉴定出28种具有香气活性的化合物(FD≥8),其中18种(OAV≥1)在茶汤中进行了定量分析。香气重组模型能很好地重现HJC的原始香气特征。通过香气缺失和添加实验揭示了六种关键的香气化合物:香叶醇、芳樟醇、庚醛、2-甲基丁醛、己醛和苯乙醇。此外,分子对接分析表明,苯乙醇、芳樟醇和香叶醇与嗅觉受体OR1A1和OR5M3形成稳定构象,由范德华力、氢键和疏水相互作用促进。这些发现为优化绿茶加工技术和提高质量控制标准提供了基础理论框架。