【IF8.2|Food Chemistry: X】黑茶的区域特异性香气特征：关键气味物质的差异由三种冠突散囊菌菌株的固态发酵驱动

本文研究了来自陕西、湖南和四川三个产地的冠突散囊菌菌株对散茶香气特征的影响。背景：茯砖茶传统发酵受环境微生物影响，香气品质不稳定，不同产地茶叶具有区域性香气特征。研究目的：探究地理来源不同的冠突散囊菌菌株如何驱动黑茶香气形成，并鉴定关键香气化合物。方法：利用三种菌株进行固态发酵，通过GC-MS/O、香气活性值计算及重组缺失实验分析挥发性化合物。结论：不同菌株导致显著差异的香气特征，陕西菌株发酵茶花香、甜香最强，四川菌株果香突出。共鉴定出12种关键香气化合物，其中芳樟醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮对整体香气贡献最大。研究为利用特定菌株定向调控黑茶香气品质提供了理论依据。