研究成果|结合感官分析与风味组学解析美拉德反应对金鲳鱼水解物风味的影响机制

本研究旨在通过美拉德反应改善金鲳鱼水解物的风味和抗氧化特性。背景在于鱼类蛋白营养价值高，但酶解后强烈的鱼腥味限制了其应用。研究目的为通过金鲳鱼水解物与还原糖（木糖）的美拉德反应，分析其对风味和品质的影响机制。结论表明，美拉德反应显著改善了样品的感官特性：促进了醛类、酯类、呋喃类等挥发性化合物的形成，同时降低了鱼腥味物质1-辛烯-3-醇和己醛的相对含量；增加了鲜味和甜味相关的游离氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸）以及5′-核苷酸（如GMP、AMP）的含量，从而提升了鲜味特征；此外，样品的抗氧化能力（DPPH、ABTS、羟自由基清除能力和铁离子还原能力）也显著增强。研究证实酶解与美拉德反应协同作用，可有效提升金鲳鱼产品的风味品质和抗氧化活性，为相关加工产业提供了理论依据。