研究成果|稀有糖对面团及饼干物理特性与感官特性的影响

本文研究了稀有糖（阿洛酮糖和塔格糖）对面团及饼干物理特性与感官特性的影响。背景方面，在减糖政策推动下，焙烤食品需寻找蔗糖替代品，但蔗糖对质构和甜度有独特作用。研究目的旨在比较阿洛酮糖和塔格糖与蔗糖、果糖在面团热学、流变学特性及饼干品质上的差异，并首次系统揭示塔格糖的作用机理。结论显示，稀有糖显著改变面团与饼干特性，三种差向异构体表现不同：塔格糖对面团和饼干影响最大，导致饼干尺寸最小、水分最高、质地最软；阿洛酮糖的流变学特性和质构更接近蔗糖，是更优的替代品，但全面替代仍存在褐变过强、甜度偏低等问题，建议部分替代。