Food Chemistry：茶炖牛肉中关键活性物质与肌球蛋白之间相互作用的机制：肌球蛋白结构和功能特性的改善

本文研究了茶炖牛肉中茶多酚与肌球蛋白的相互作用机制及其对肌球蛋白结构和功能特性的影响。背景方面，茶多酚因其抗氧化特性在肉制品保鲜中具有重要应用价值，而肌球蛋白作为关键功能蛋白，其结构受多酚类物质调控。研究目的是探究不同茶多酚组分与肌球蛋白的相互作用关系及其对肌球蛋白结构和功能特性的影响。通过高效液相色谱法鉴定出五种关键活性成分（EC、ECG、EGCG、GCG、CAF），并评估了它们与肌球蛋白复合物的氧化稳定性、结构变化和抗氧化活性。结果表明，这些多酚提高了肌球蛋白的氧化稳定性，改变了其二级结构和表面疏水性，其中EC表现出最强的抗氧化作用。结论指出，茶多酚可通过调控肌球蛋白功能与结构特性改善肉制品品质，为开发天然肉制品改良剂提供了理论依据。